Antique condiment, le verjus possède à la fois acidité et goût de fruit. Nous avons utilisé du raisin de vigne ramassé en juillet. Les grains pressés, filtrés, le jus mis en bouteilles, nous avons pasteurisé notre verjus additionné d’un peu de sel garantissant une bonne conservation avant et après ouverture. Le verjus n’est pas un vinaigre car il possède la saveur d’un jus de fruit cueilli encore vert. Sur l’échelle de l’acidité, le verjus est en dessous du vinaigre de vin. En cuisine, il apporte une saveur particulière notamment dans les jus de viande et de poisson.
Le verjus, c‘est le jus vert du raisin, celui des grains pas encore arrivés à maturité et donc acides. Ce jus acide était employé comme condiment par les romains, grands viticulteurs de l’Antiquité. Ils appréciaient l’acidité fruitée de ce jus pour parfumer nombre de plats et le désignaient sous le nom latin de Agrista. Le verjus était aussi connu des Perses qui l’appelait Gur et des Arabes qui le nommaient Hisrim. Les citrons n’étaient pas une denrée connue au Moyen-Âge. Aussi le verjus régna dans toutes les cuisines. Des recettes nous sont parvenues comme celle du bourgeois parisien Taillevent, dans son « Ménagier de Paris », un ouvrage culinaire du 14e siècle. Il y avait 3 sortes de raisins : celui de treille pour la table, celui de la vigne pour le vin et le raisin vert pour le verjus. Dans cet antique livre de recettes, on apprécie la place que tenait ce condiment et le goût prononcé pour la saveur acide à l’époque médiévale. Au Moyen Age, on ne connaissait pas encore la pasteurisation. Le jus de raisin pressé ne se gardait pas très longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il était recommandé de le saler : La plus commune façon de faire le verjus en ce pays est de cueillir les grappes vertes des raisins de treilles, ou raisins non encore mûrs que l’on trouve aux vignes après vendanges faites, puis de les fouler, et [en] exprimer [le jus] en pressoir, à la façon des raisins mûrs… Mettez… le jus de telles grappes en tonneaux et le salez, incontinent après qu’il aura jeté toute son écume par ébullition, comme le moût. » (Charles Estienne et Jean Liébault, L’Agriculture et Maison rustique, 1572, in article de Jean Louis Flandrin)
