Dégorger 15 mn des oignons blancs et frais émincés finement avec du sumac et un peu de sucre. Égouttez, ajoutez de la coriandre fraiche et du persil plat ciselés, de l’huile d’olive et du poivre du moulin… et laissez-vous inspirer des nombreuses fattoush, salades libanaises en langue arabe qui composent un mezzé, un ensemble de plats servis en même temps dans les cuisines levantines et méditerranéennes (libanaises, turques, kurdes, etc)
Saupoudrez vos œufs au plat ou à la coque de sumac pour remplacer le combawa ou la lime.
Reprenez la recette iranienne du yaourt au sumac assaisonné de menthe et de sésame, qui garnit des falafel et accompagne les brochettes de viande et les poissons.
Au Moyen Orient, le sumac tient une grande place dans la gastronomie et la médecine traditionnelle. En Iran, il est sur table comme on le ferait chez nous avec le sel et le poivre. Son goût légèrement salé convient tout à fait à un assaisonnement de dernière minute. Mais c’est surtout cette saveur vinaigrée qui le rend particulièrement original. Son amertume subtile est due aux tannins et son acidité rappelle le vinaigre balsamique ou certains vins rouges.
La poudre de sumac, tamisée et pressée dans de l’eau à la manière des Romains, remplace le citron.
Les cuisines libanaises, turques et iraniennes parfument les brochettes d’agneau de cette poudre pourpre.
Sa saveur fragile sera préservée par une cuisson courte, alors ne l’utilisez qu’en fin de cuisson.
Notre sumac comestible appelé aussi sumac vinaigrier, est une plante aux très nombreuses propriétés connues depuis l’Antiquité. Ce sont des arbustes indigènes en Europe du Sud et au Moyen-Orient. En arabe littéraire, le sumac signifie rouge et c’est bien rouge sang très foncé, tirant sur le bordeaux que le sumac comestible appelé encore sumac des corroyeurs se présente. Le mot corroyeur fait allusion aux tanneurs, les artisans qui tannent le cuir. Ils ont besoin de feuilles de sumac virées au rouge orangé en fin d’été car elles sont chargées de tanins bénéfiques à l’assouplissement et à la légèreté des peaux. Les mêmes tanins contenus dans les fruits et les feuilles servent aussi à colorer la laine des tapis persans. Même l’écorce glabre de certaines espèces aux pigments naturels jaune orangé servent de colorant pour des produits de bronzage !
Les baies ou drupes du sumac (Rhus coriaria) sont les rares fruits du genre Rhus qui soient comestibles dans cette famille de plantes qui compte 125 espèces et dont fait partie le plus connu d’entre eux et pour cause, le sumac de Virginie dont le suc est un poison très actif. Les artisans japonais utilisent depuis des lustres le sumac au vernis , aussi vénéneux que ses cousins, comme vernis pour les ustensiles de bois en laque. Précisons que la laque en question est une résine issue d’arbustes de la même famille que le sumac, les Anarcadiacées.
Parlons maintenant des nombreuses vertus de cette plante qui derrière sa saveur astringeante et acidulée, recèle un plein de bienfaits. Elle est réputée soulager les problèmes de digestion comme les ballonnements, les flatulences et autres désagréments liés à la digestion. Anti-inflammatoire, antifongique et anti bactérienne, elle soulage les affections cutanées, les blessures et les plaies. Ses propriétés fébrifuges favorisent la transpiration, c’est pourquoi la médecine traditionnelle la conseille pour faire face aux maux de l’hiver et sa suite de rhumes, grippes, fièvres.
Cuisiner le sumac ou l’ajouter dans un plat, assaisonner avec mélange d’épices comme le zaatar* où il est fortement présent, est aussi un apport nutritionnel non négligeable. Le sumac est riche : tanins, flavonoïdes, acides gras et gallique, minéraux (potassium, magnésium, calcium, fer, cuivre, manganèse et phosphore), vitamines B, C et PP.
Le Moyen-Orient en fait une épice très présente dans sa culture et ses traditions. Les écritures mentionnent que les Romains et les Grecs substituaient le sumac au citron et au vinaigre. D’ailleurs, les traces écrites de l’histoire du sumac ne reviendront qu’au Moyen-Âge avec le retour sur les tables de la poudre rouge par les caravanes des marchands arabes qui l’importaient du Moyen-Orient.
Dans diverses communautés de l’Asie de l’Ouest et Centrale, le Caucase et les Balkans, la Mer Noire et l’Asie du Sud, le nouvel an est une fête laïque célébrée le jour du printemps. Le sumac, symbole de bonne vie à venir est principalement en Iran, sur les tables de fêtes parmi 7 éléments symboliques nécessaires pour une bonne année. Ces éléments sont associés à la tradition principale de Norouz nommée les Haft Sin, les « 7 S » ou 7 éléments commençant par la lettre S de l’alphabet dont le sumac, somaq en langue persane fait partie au côté de :
sabzeh, les germes de blé pour la renaissance
sîr, l’ail pour la médecine
serkeh, le vinaigre pour l’âge et la patience
sonbol, les fleurs de jacinthe pour l’arrivée du printemps
sekkeh, les pièces pour la prospérité et la santé
sîb, les pommes pour la beauté
samanou, une pâte très sucrée de germes de blé pour l’abondance
senjed*, l’Olive de Bohême fruit séché du jujubier pour l’amour
Pour le repas, on trouvera à la disponibilité des convives le sumac en remplacement du sel
