Une recette (pour 8 personnes): Faites tiédir 10cl de lait avec 20g de levure de boulanger. Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, mélangez 200g de farine blanche avec 60g de farine de coco, 50g de sucre Rapadura, 70g de beurre mou, 1 gros œuf. Ajoutez le lait-levure et obtenez une pâte souple qui se décolle presque de la cuve. Retirez le crochet, couvrez la pâte d’un linge et laissez lever dans un endroit tiède 1 heure.
Beurrez un moule à tarte et étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Foncez le moule et laissez lever à nouveau 1 heure.
Dans un saladier, mélangez 2 œufs avec 120g de sucre Rapadura et ajoutez 10cl de lait de coco. Avant de cuire dans un four préchauffé à 170°, piquez la pâte levée à la fourchette, couvrez de l’appareil au lait de coco, parsemez de noisettes de beurre. Placez la tarte au milieu du four et cuisez de 20 à 30mn.
Le mot sanskrit « çârkara » (Shakar), désigne le sucre comme le gravier, le sable.
Le Rapadura est un « gravier » brun foncé, très dense, presque compact, avec une forte humidité.
Son parfum dégage des senteurs de cannelle et de badiane que l’on retrouve légèrement dans son goût. Il suffit d’en mettre un peu dans un fromage blanc ou un yaourt, une pincée dans un café ou un thé pour que la forte saveur sucrée et l’exquis parfum nous parviennent.
Comme il n’est pas raffiné, il a gardé tous les bienfaits contenus dans la canne à sucre. On ne l’appelle pas sucre complet par hasard. Comme ses cousins Muscovado, de palmier ou d’Okinawa, le Rapadura possède les sels minéraux dont nous avons besoin. Le magnésium, le potassium et le calcium se combinent aux vitamines et aux acides aminés. Allié de la lutte contre les maladies cardio-vasculaires et les caries, son goût puissant développe la sensation sucrée et permet de réduire son utilisation.
En pâtisserie, vous réduirez la quantité de sucre semoule annoncée en utilisant le Rapadura pur. Il fond rapidement grâce à son humidité et il est inégalable en goût face au sucre blanc de betterave. Sa couleur permet des fantaisies dans les pâtes à tarte, les sablés et les pâtes à gâteaux
Le sucre Rapadura issu d’une variété hybride de canne à sucre est originaire d’Amérique latine. Il est complet car non raffiné. Cette particularité s’avère très importante selon les spécialistes de santé inquiets des effets du sucre raffiné sur l’organisme. Issu du pressage de l’une des 4 variétés de cannes à sucre cultivées dans le monde, le genre rapadura, le sucre tamisé est obtenu après évaporation de l’eau par séchage à l’air libre.
La canne à sucre est arrivée au 16ème siècle en Amérique du Sud et tout d’abord au Brésil. Pour certains, cette grande plante de la famille des graminées ou Poaceae, serait originaire de l’archipel de Nouvelle Guinée, puis répandue par des peuples d’origine austronésienne sur Madagascar, les îles du Pacifique et de l’océan Indien et jusqu’en Malaisie. Pour d’autres, l’Asie du Sud et du Sud-est, ses régions tropicales et subtropicales, serait le lieu d’origine. L’Inde cultive depuis plus de 4 000 ans la plante inscrite dans le folklore et la culture rurale sous le nom de Shakar.
La canne à sucre n’a cessé de se répandre au fil des siècles faisant la richesse des uns et l’esclavage des autres. Les Antilles francaises dès 1640, fortes d’une main d’œuvre asservie, développent la culture de la canne à sucre, devenue très rentable pour de riches propriétaires. L’exemple n’est pas unique et l’histoire de la graminée géante est tachée d’une intime et douloureuse relation avec les hommes.
Vous ne trouverez aucune plantation de canne à sucre hors d’une aire comprise de part et d’autre de l’Équateur, car la plante a besoin de chaleur et d’humidité pour rendre son jus. Quant au sucre Rapadura, son nom d’origine brésilienne nous est familier car il a été déposé en tant marque par une société allemande, Rapunzel, qui depuis 1974 s’est spécialisée dans la production de produits Bio en Bavière.
De nos jours, le sucre extrait de la canne représente 70% de la production mondiale et le Brésil est classé n°1 dans le top 10 des producteurs mondiaux.
