Une recette (pour 4 personnes):
Séparez les jaunes de 6 œufs frais, réservez les blancs. Portez à ébullition 300g de pulpe de mangue additionnée de 200g d’eau plate ou d’eau de coco (vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des pulpes de fruits de même consistance comme celle de poire, de fraise… etc.). Beurrez 4 caquelons ou 4 petites assiettes à fond creux pouvant aller au four.
Dans la cuve d’un batteur, blanchissez les jaunes d’œufs avec 100 g de sure semoule et 80g de sucre noir réduit en poudre. Ajoutez 40g de fécule de maïs (ou de farine d’arrow root), versez la pulpe de mangue, mélangez et remettez dans la casserole. Portez une nouvelle fois à ébullition durant 1 mn à feu moyen sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Versez la crème encore chaude dans les caquelons, lissez et laissez une pellicule se former à l’air libre pendant les 5 mn de refroidissement. Broyez à nouveau 120g de sucre noir que vous répartissez sur les crèmes. Passez sous le grill du four les crèmes posées sur une plaque de pâtisserie. Veillez à ne pas trop approcher des résistances électriques car le sucre brûlerait plus vite qu’il ne fondrait.
Servez aussitôt en accompagnant vos crèmes brûlées d’un biscuit moelleux Maison.
Bon appétit avec notre crème de mangue brûlée au sucre noir d’Okinawa !
Le sucre noir d’Okinawa se présente sous la forme de morceaux irréguliers de couleur brune. Lorsqu’on a entre ses doigts l’un d’eux, sa friabilité surprend alors que se dégage des parfums de réglisse torréfiée, de badiane et de chocolat. C’est un sucre composé et donc bien différent de nos carrés de sucre blanc. On peut le classer parmi les cassonades comme le sucre roux ou la vergeoise. Cette appellation vient du vieux mot « casson » désignant du sucre brut ou granuleux. Le Japon n’est pas le seul pays à l’apprécier et l’utiliser en cuisine : il plait aussi à Taïwan toute proche. La Chine l’a même copié pour le vendre moins cher sur les marchés internationaux, mais c’est une contrefaçon bien moins qualitative.
Les Japonais utilisent le sucre noir sous forme de sirop : une mélasse additionnée de sucre brun de couleur noire et de consistance épaisse. Le sucre noir liquide est un condiment très présent dans les cuisines japonaises, il se met à toutes les sauces ! L’art culinaire consiste à utiliser toutes les ressources des quatre saveurs fondamentales (sucré, salé, acide et amer) pour créer des accords (ou des contrastes) savoureux. Les japonais maitrisent cet art depuis des siècles. D’ailleurs le « salé-sucré » ne date pas d’hier et n’est pas l’apanage des cuisines exotiques. Les livres d’histoires culinaires nous disent que cette pratique était présente en Europe pendant l’époque romaine.
Donc, jouez du sucre noir d’Okinawa là où n’oseriez pas l’incorporer, pas seulement dans votre café, votre thé ou le lait de votre petit déjeuner. Dans une tarte par exemple, remplacer le sucre semoule par le sucre noir teinte la pâte et lui donne un tout autre goût. Réduit en poudre, il caramélisera une crème brûlée ou une crème Catalane. Il sera idéal dans votre recette de porc au caramel de sucre noir.
Le sucre noir d’Okinawa résulte d’un assemblage de 3 types de sucre : du sucre brut non raffiné, du sucre brun et de la mélasse noire. Le sucre d’Okinawa n’a rien à voir avec le sucre blanc que nous avons l’habitude d’utiliser. En effet, il est obtenu directement à partir de canne à sucre pressée ! Il n’est pas raffiné, et a donc gardé toute sa richesse minérale. Bien meilleur pour la santé, il a un pouvoir sucrant plus subtil et un gout puissant, aux notes de réglisse qui rappellent la canne à sucre.
La mélasse est un résidu du raffinage du sucre sous la forme d’un sirop épais qui ne cristallisera plus. Elle est obtenue à partir du sucre de betterave ou de canne à sucre et ses utilisations sont fort nombreuses. D’édulcorant pour l’agro-alimentaire à adjuvant de l’alimentation animale, la mélasse sert surtout à fabriquer de l’alcool éthylique après fermentation. C’est un bioéthanol destiné à la fabrication de spiritueux, de solvant pour la pharmacie galénique (du nom de Galien, médecin grec du 2ème siècle) et de biocarburant.
La canne à sucre a été introduite et se cultive depuis 1630 au sud du Japon. Les plantations sont présentes sur l’ile d’Okinawa et dans les zones semi-tropicales de l’archipel, sous le 30ème parallèle nord. Il y a au milieu de la mer des Philippines de petits archipels au paysage de carte postale, à plus de 1000 km de Tokyo, où des colons ont défriché la jungle pour la remplacer par les tiges gorgées de sucre. Du coup, le Japon, expert en distillerie, commercialise d’excellents whisky de réputation mondiale. À son tour, le rhum produit depuis 1900, est prêt à conquérir les connaisseurs et les caves du monde entier.
La grande île d’Okinawa, une des 47 préfectures du Japon, a développé au fil des siècles des variétés de canne sucre qui lui sont propres. L’archipel est connu pour ses plages paradisiaques mais aussi pour son mode de vie. En effet, les habitants ont une longue espérance de vie et Okinawa compte un nombre record de centenaires. On attribue cela bien sur au climat, sous lequel il fait bon vivre, mais également au régime alimentaire traditionnel réputé très sain !
