Une recette (pour 4 personnes): faites préparer par votre boucher 800g d’échine de porc fermier coupé en lanières de 2 cm d’épaisseur. Pelez et dégermez 4 gousses d’ail, 1 grosse échalote. Écrasez les gousses d’ail et émincez finement l’échalote. Préparez 8 grains de poivre rouge de Kampot écrasé au pilon, 2 cuillères à soupe de noix de cajou natures, 2 cuillères de lamelles de noix de coco trempées 1 heure dans 10cl d’eau chaude, les feuilles d’une salade croquante lavées et essorées (batavia, romaine ou sucrine), 60g de sucre de palmier, 1 cuillère à soupe de nuoc mâm.
Dans une poêle à bord haut, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide. Devenue fumante, jetez à feu vif la viande, laissez rissoler la viande de dessous avant de faire sauter la totalité. Ajoutez le sucre de palmier. Retirez la viande dès qu’elle est caramélisée. Toujours à feu vif, faites revenir rapidement l’échalote, puis l’ail, le poivre, les lamelles de coco (conservez l’eau), les noix de cajou, puis remettez la viande. Hors du feu, déglacez avec le nuoc mâm, l’eau de coco, enduisez la viande de sauce tout en remuant. Retirez viande et garniture, réservez au chaud. Faites réduire le jus restant en sirop, retirez du feu.
Sur de grandes assiettes plates, disposez les feuilles de salade croquante portionnée grossièrement à la main, parsemez de la viande et de sa garniture tiédie, arrosez de la sauce caramélisée refroidie et servez aussitôt !
Bon appétit avec notre porc brûlé au sucre de palmier !
Quelques recettes sur la toile
De la cuisine à la préparation d’un thé ou d’une tisane en mélange, il y a plus d’un pas !
Et pourtant, nous avons relevé le défi en décembre 2016. Modestement d’abord, puis au fil de l’apprentissage, nous avons été portés par le désir de créer des saveurs originales, colorées et parfumées, jusqu’à proposer à ce jour un peu plus de 60 mélanges de thés et tisanes. Les assemblages répondent aux souhaits du Chef : couleurs, formes, parfums et saveurs. Chaque ingrédient est choisi avec le plus grand soin. Huiles essentielles et arômes naturels complètent les recettes. Une collection spéciale baptisée « Infusions Calendaires« , inspirée du calendrier post-écologique de la Révolution Française est le fleuron de notre sélection. La création n’a de cesse et d’autres mélanges verront le jour sous la marque de The Popote®
Le sucre de palmier n’est pas un sucre à proprement parler, mais un édulcorant naturel. C’est un produit issu de la sève d’une plante, comme la stévia, bien connue aujourd’hui.
Il ne faut pas le confondre avec l’aspartame, un édulcorant artificiel au pouvoir sucrant 200 fois supérieur à la saccharose, créé par des chimistes en 1965 à partir d’acides aminés. En effet, comme nombre de produits chimiques mis sur le marché à cette époque, on apprend seulement aujourd’hui à mieux mesurer son impact sur la santé humaine et on tend à remplacer les petites pilules blanches d’aspartame pour le café du matin par des édulcorants plus naturels, comme notre sucre de palmier.
Le sucre de palmier est extrait de variétés bien précises d’arbres tropicaux qui ne sont pas les mêmes d’où est extraite la très controversée et médiatique huile de palme, dont la culture est responsable de la disparition de plusieurs espèces animales.
Le plus exploité des palmiers à sucre est le Borassus flabellifer dit palmier de Palmyre ou Palmier rônier. C’est un arbre tropical poussant sur une grande partie de l’Asie du Sud et du Sud-Est. Au Cambodge, les palmeraies à sucre de la province de Kampong Speu ont obtenu le label européen Indication Géographique Protégée (IGP) en 2019. Il faut dire qu’à contrario du palmier à huile, Elaeis Guineensis, la culture des palmiers à sucre est bien plus responsable et principalement paysanne. Arbre peu exigeant, cultivé sans pesticides ni engrais chimiques, il donne aux hommes 20 litres de sève par jour, et ce même si la sécheresse sévit. Là sève du palmier est aussi source de bio éthanol (biocarburant issu de la fermentation des sucres de plantes). En Asie, il aurait 108 utilisations allant des racines pour la médecine, aux épines pour instrument de torture, comme en témoignent des bas-reliefs de l’époque des Khmers.
La fabrication du sucre est souvent rudimentaire, mais durable et séculaire. Les exploitants effectuent 2 récoltes, 1 le jour et 1 la nuit. Celle du jour, destinée à la fabrication du sucre, est filtrée puis cuite dans une grande marmite jusqu’à l’évaporation complète de l’eau et sous surveillance constante durant 20 à 30mn. Ainsi cristallisé, le sirop est versé dans de grands tubes de bambou afin de le rendre solide et de forme cylindrique. Vendu sur les marchés locaux, le sucre de palmier se présente sous forme de palets ou de blocs que les touristes de passage achètent volontiers et à bas prix.
Pour la sève récoltée la nuit, elle est destinée à la confection du vin de palme, une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, répandue en Asie, en Afrique du Nord et Afrique Subsaharienne.
