C’est sans doute le mélange d’épices le plus connu car son évocation nous fait penser à l’une des spécialités culinaires la plus consommée dans notre pays : le couscous. Au Maghreb, son utilisation est bien plus vaste puisqu’il assaisonne la chorba, une soupe traditionnelle d’Afrique du Nord que l’on retrouve en Asie du Sud-Est en passant par les Balkans, l’Asie Centrale jusqu’au Moyen-Orient. Les tajines marocains font appel à ses multiples saveurs d’épices, de plantes, de fleurs et de fruits séchés, parfois très piquantes.
Notre mélange contient 22 plantes et épices dont le curcuma* ou la badiane*, ingrédients qui lui confèrent une large palette aromatique. Son piquant est léger.
Les soupes sont un bon terrain d’exercice pour en tester les arômes. Saupoudré sur une volaille rôtie quelques minutes avant la sortie du four ou sur du pain légèrement aillé enfourné dans la volaille avant son rôtissage, il est une alternative qui change des herbes de Provence. Ajouté avec mesure, il rend exotique une simple compote de fruits. Il assaisonne des fruits frais comme le kaki pomme, la banane ou la tomate, avant de les napper d’un sirop. Enfin, un coulis de mangue parfumé légèrement de ras el-hanout accompagnera avec bonheur un moelleux au chocolat.
Sinon, essayez notre recette de pets de nonne à l’Orientale pour 4 personnes :
Dans une sauteuse, faites bouillir 1/2 litre de coulis de poire non sucré dans lequel vous avez ajouté 80g de beurre, 30g de sucre, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de Ras el-hanout.
Réalisez une pâte à chou (panade) en ajoutant hors du feu 110g de farine blanche et 50g de farine de banane verte*.
Sur un feu doux, travaillez la pâte obtenue à la spatule en bois pour la faire sécher pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez un à un 3 à 4 oeufs entiers pour obtenir une pâte souple. Laissez reposer à température ambiante 15mn.
Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude et légèrement beurrée, torréfiez rapidement un mélange de 60g d’amandes effilées, 60g de raisins noirs*, 60g d’écorces de iyokan confits* ou 1 zeste de citron, 2 pommes à chair ferme épluchées, vidées et coupées en petits cubes. Ajoutez 90g de poudre de datte* ou 120g de sucre semoule, caramélisez légèrement et déglacez avec 25 cl de jus d’orange, réservez.
Faites chauffer un bain de friture à 170°C.
À l’aide d’une cuillère, réalisez 4 à 5 petites boules de pâte que vous glissez délicatement dans l’huile chaude pour éviter les projections. Attendez la coloration de la face immergée de chaque boulettes puis faites les basculer pour que l’autre face soit colorée. Les boulettes ont alors triplé de volume. Égouttez dans un plat garni de papier absorbant, réservez au chaud.
Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre glace avec 1 cuillère à café de ras el-hanout, réservez.
Faites chauffer 4 assiettes à fond creux, partagez le jus aux fruits secs, déposez à parts égales des pets de nonne réchauffés , saupoudrez à l’aide d’une passoire à thé le sucre glace épicé et servez aussitôt.
En langue arabe, le mot « ras » signifie « tête » et « el-hanout », « l’épicier », donc la « tête de l’épicier ». Traduction logique car chaque épicier garde secret la composition de son mélange dont la base variable est composée principalement de cardamome, de coriandre, de muscade, de poivre de cannelle, de curcuma et d’une dizaine d’autres épices… certains poussent même la composition jusqu’à 50 ingrédients ! La composition varie en fonction des régions, des us et coutumes, des conditions géographiques et du dosage de telle ou telle épice choisie par l’épicier. Au Maroc, on l’appelle volontiers le curry marocain. C’est aussi l’épice attachée à la grande fête de l’Aïd el-Kébir, la fête du sacrifice, célébrée le dernier mois du calendrier musulman.
Les épices sont depuis longtemps présentes au Maghreb, terme qui signifie le «pays du soleil couchant ». Au Moyen-Âge, celles-ci venaient d’Égypte alors grande puissance économique. La position géographique du pays permettait aux égyptiens de contrôler les communications entre le monde méditerranéen et l’Océan Indien. Les grands négociants en épices trouvaient au port du Caire toutes sortes de marchandises et cela jusqu’au déclin de la civilisation égyptienne. La découverte maritime de la Route du Cap par les Portugais à la fin du 15ème siècle, place le Royaume du Portugal en tête de liste des futurs fournisseurs d’épices, de l’Égypte au Maroc.
