L’intérêt grandissant des cuisiniers pour ce citron au goût unique se justifie car il permet de réaliser des créations sophistiquées ou modestes, avec un parfum sans égal . Peu calorique, vitaminé, ce citron hybride a plus d’une qualité dans son jus pressé ou ses zestes séchés et réduits en poudre : À Saupoudrer sur quelques feuilles de salade pour révéler une saveur douce et non acide, qui améliore de beaucoup le fade de la crudité. À incorporer à un fromage doux râpé pour une salade d’endives ou des tagliatelles au beurre. À utiliser comme une épice en fin de cuisson sur un plat de poisson ou des oeufs au plat ou pochés. À parsemer sur une feuille de papier sulfurisé beurrée pour y enfermer un poisson en papillote et ses légumes. Il suffit de penser « yuzu » et les occasions de profiter de cette saveur unique se présenteront d’elles mêmes !
Le yuzu est issu d’une hybridation à partir d’un autre citronnier quasiment inconnu chez nous et de manière générale, très peu cultivé : l’Ichang Papida, le citron d’Yichang associé au mandarinier sauvage. Ce citronnier originaire de Chine et plus précisément de la ville de Yichang, est très robuste, il tolère le gel modéré et des conditions humides. Véritable citron star dans son pays où il est fêté en fin d’année, son introduction par la Chine date du 7ème siècle. L’Europe du 20ème siècle et l’Italie portent intérêt à ce citronnier comme portegreffe en 1940, les États-Unis font entrer sa graine dans la collection de l’Université Riverside de Californie en 1918. Le Brésil connait depuis peu le yuzu par l’intermédiaire des nissei, une communauté de 2 millions de japonais résidant dans le pays. Ils récoltent leurs yuzu pour leur propre consommation de mars à mai. Une production marginale est assurée en Australie par quelques horticulteurs. En Corée il pousse sur l’île de Jeju et au Japon sur l’île de Shinoku dans la préfecture de Kōchi au sud. Des arbres centenaires sont cultivés et leurs fruits sont très recherchés. Les villages de Umajimura dans la préfecture de Kochi et Kitagawa sont réputés pour la qualité des fruits récoltés. Les arbres sont très épineux, de taille moyenne ; leur vigueur les a conduits à servir de porte-greffe. Depuis la fin du 20ème siècle, le yuzu est greffé sur le Citronnier épineux ou Oranger trifolié (Poncirus trifolata), un arbuste de la famille des Rutacées auquel appartiennent les citrus. Cet hybridation a permis d’augmenter la production en réduisant l’alternance bisannuelle, un phénomène cyclique que les arboriculteurs connaissent bien avec la succession d’une année faste et une année avec peu, voire aucun fruit. Nul doute que la demande récente par l’Occident contribuera à l’élaboration de nouvelles méthodes visant à augmenter encore la production.
