Une recette ( pour 4 personnes):
Découpez 12 tranches régulières de 1cm d’épaisseur dans des mangues justes mûres. Ôtez les chairs sur les noyaux que vous réservez.
Concassez finement une cuillère à entremet de poivre de Voatsy Perifery que vous mélangez à une cuillère à café de sucre Rapadura ou Muscovado, 1 pincée de badiane en poudre (anis etoilé), 1 cuillère à soupe de sésame doré.
Cuisez 12 œufs « mollet » : dans une grande sauteuse, faites bouillir à mi hauteur de l’eau légèrement salée. Ajoutez une bonne dose de vinaigre blanc doux. Baissez le feu et cassez délicatement les œufs au dessus de l’eau sans la faire bouillir. Retirez un par un les œufs à l’écumoire au bout de 3mn (le blanc doit être cuit et le jaune coulant) et égouttez sur un linge humide
Ajoutez à la chair restante de mangue un peu d’huile d’olive, un peu de sel et du vinaigre doux (de riz ou de Xérès) et obtenez un coulis onctueux à la saveur acidulée.
Colorez rapidement les 2 faces des tranches de mangue dans un beurre bien chaud. Déposez sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez du mélange épices-graines, couvrez avec une rondelle épaisse de tomate mûre et d’une fine tranche de pancetta ou autre. Passez le tout sous le grill du four et dorez à point. Nappez le fond de 4 assiettes à fond plat du coulis de mangue, déposez les tanches de mangue gratinées, parsemez de ciboulette ciselée et donnez 1 tour de moulin de poivre de Voatsy Perifery.
L’origine endémique du Voatsy Perifery, sa rareté et son mode de culture en font un poivre particulièrement exceptionnel, aux qualités gustatives particulières. Vous apprécierez le piquant doux et la saveur capiteuse de ces baies noires surmontées d’une petite queue. Au nez, l’odeur boisée se mêle à des senteurs de terre fraiche. Une délicieuse longueur en bouche se termine par une fraîche saveur citronnée.
Une cuisson longue du Voatsy n’apportera rien de plus qu’il ne possède déjà. Au contraire, cela renforcerait l’amertume et le côté brûlant. Préférez le en touche finale, pilé ou en un tour de moulin dans vos assiettes. Associez le à d’autres épices douces comme la badiane et la cannelle pour expérimenter de nouvelles saveurs.
Idéal pour qui cuisinera ragoût, foie gras ou sauce mijotée, le voatsiperifery se prêtera aussi à la cuisine salée-sucrée comme dans les plats orientaux au miel. Testez-le sur des fruits : faites revenir dans un peu de beurre très chaud des cerises noires dénoyautées. Parsemez de sucre sans quitter le feu, caramélisez, assaisonnez de poivre Voatsy concassé et servez sur une glace vanille. Saveur exotique garantie !!
L’île de Madagascar détient naturellement un grand nombre d’épices, conséquence d’une biodiversité exceptionnelle, d’un climat et de reliefs variés. C’est un territoire très étiré du nord au sud entre le tropique du Capricorne et l’Équateur. Le voyageur peut observer les pluies de la mousson au nord. Sur la côte sud-est, il profitera d’un climat tropical humide. A l’ouest, il rencontre une savane et des températures allant jusque 37°. Au centre, les Hautes Terres culminent à 1500m, arrosées des pluies estivales abondantes d’un climat subtropical. L’extrême sud diffère par sa sécheresse et des pluies rares, tel un désert chauffé à 40°. Le réchauffement climatique bouleverse grandement l’équilibre climatique de l’île séparée du continent il y a 150 millions d’années. Un constat alarmant prévoit l’extinction en 2080 de 25% des espèces vivantes à Madagascar.
Le Voatsy Perifery appartient à l’espèce Piper bobonense du genre Piper et de la famille des Piperaceae. Il ressemble beaucoup au poivre Cubèbe, un poivre à queue originaire de l’île de Java en Indonésie de laquelle l’île de Madagascar a été séparée par la compression de plaques tectoniques. Le Poivre des gorilles du Congo possède les mêmes caractéristiques. Les Piperaceae sont des lianes qui s’enroulent autour d’autres végétaux notamment autour des Hévéas, les arbres à caoutchouc. On les retrouve dans les plantations de café ou de thé.
La traduction en langue malgache est « voa” pour fruit et “tsiperifery” pour liane. Voilà un poivre rare nommé aussi “poivre des cimes”. En effet, c’est à 20 mètres en haut des arbres que d’intrépides cueilleurs ramassent les baies sauvages de cette liane. Difficulté qui mène certains producteurs à couper les arbres, ce qui accélère la disparition de la faune et de la flore malgache et explique la rareté du poivre sauvage, emblème de l’ile, qui disparaîtra avec d’autres espèces menacées si nous ne prenons pas garde de vérifier sa provenance. Evidemment, nous avons choisi pour vous un poivre de Voatsy garanti d’un ramassage manuel.
