Une recette (pour 4 personnes) :
Chez votre artisan boucher, commandez 200g de lard et 800g d’une pièce tendre de bœuf (filet de rumsteak, poire, filet…) Coupez la viande en cubes de 2cm de côté, réservez au frais.
Cuisez 300g de nouilles chinoises, refroidissez à l’eau froide, égouttez et réservez sur 4 assiettes légèrement huilées. Epluchez, coupez par la moitié et évidez 2 poires à chair ferme (Comice, Abate…), taillez en petits cubes. Faites de même avec 1 gros oignon rouge, 3 gousses d’ail, 3 branches de céleri, 200g de carotte, 1 gros doigt de gingembre frais. Faites revenir dans un peu d’huile chaude les légumes et le fruit, égouttez le tout pour ôter l’excédent de matière grasse. Dans la même poêle, rissolez sans matière grasse et rapidement les dés de boeuf, puis les petits lardons. Torréfiez prudemment 1 cuillère à café de poivre de Kampot concassé dans la poêle encore chaude, ajoutez une petite cuillère à soupe de sucre, caramélisez rapidement.
Déglacez avec prudence ce caramel en ajoutant légumes et viandes, ajoutez 10cl de bouillon et 10cl de jus de maracuja, chauffez sans ébullition. Nappez les nouilles chinoises préalablement réchauffées au four. Servez en parsemant de pluches de feuilles de coriandre et de mélisse.
Le poivre rouge de Kampot révèle des notes fruitées, voire sucrées et vanillées. Si les cambodgiens l’adorent avec des tarentules grillées, vous le joindrez à un sauté de bœuf, à une fricassée d’ananas et pourquoi pas à un fromage frais de brebis !
L’histoire du poivre commence en Asie, et au Moyen Orient où celui-ci est utilisé comme condiment mais aussi comme médecine. Son nom est alors « pipalli » qui vient du sanskrit « pali » pour devenir en latin du IVème avant Jésus Christ « piper ». Son existence est relatée dans une encyclopédie écrite par un philosophe grec élève du grand Aristote du nom de Théofraste : Historia Plantanum, les sèves. Il a connaissance d’un poivre en provenance de Turquie qu’il nommera « poivre de Cnide » du nom de la ville où il est vendu. Comme les autres variétés de poivre, il s’agit de la baie d’une liane tropicale originaire de l’Inde, le Piper nigrum.
Réputé comme le meilleur poivre du monde, le poivre de Kampot est estampillé IGP (Indication Géographique Protégée). Cette “indication” obtenue en 2009, est le fruit d’une collaboration avec les producteurs français de piment d‘Espelette et a permis de multiplier par 10 les revenus des producteurs. Cette indication géographique lui permet de bénéficier d’un label protégé dans les pays reconnaissant cette indication, l’Union Européenne notamment.
Les poivriers, exploités depuis plusieurs siècles, ont failli disparaitre sous le régime Khmer qui les remplaça par des rizières. La technique employée par les nombreux producteurs qui ont émergé dans des coopératives, est unique en son genre. Les baies, ramassées juste avant qu’elles ne pourrissent sur les grappes, sont trempées dans l’eau bouillante après la récolte puis dans l’eau glacée, selon un savoir faire ancestral qui fait la fierté de plusieurs générations de familles de planteurs.
