Une recette (pour 4 personnes) :
Réalisez une pâte à crêpes : dans 4 œufs entiers, ajoutez 80 g de sucre, mélangez. Ajoutez 70g de farine blanche et 20g de farine de coco, mélangez en délayant petit à petit pour éviter les grumeaux avec 25cl de lait et 80g de beurre fondu. Laissez reposer la pâte 1 heure au frais.
Faites bouillir 35cl de coulis de fraises avec 1 cuillère rase à moka de baies de poivre de Sichuan pilées, laissez cuire. Pendant ce temps, dans un cul de poule, blanchissez 4 jaunes d’œufs (réservez 3 blancs) avec 140g de sucre en poudre. Ajoutez 45g de farine, mélangez.
Mettez à ramollir 6 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Pour faire une meringue, mélangez les 3 blancs d’œufs réservés avec 100g de sucre, dans la cuve du batteur. Placez au-dessus d’un bain-marie sans faire bouillir l’eau, mais en remuant régulièrement.
Terminez la crème de fruit : additionnez le jus de fraises/Sichuan au mélange œufs-farine, remettez dans la casserole et faites bouillir 1 mn sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et pressée pour enlever l’excédent d’eau. Laissez refroidir en remuant au fouet de temps en temps.
Réalisez 8 crêpes ou plus selon la taille de votre poêle, que vous beurrez de temps. Remuez bien la pâte avant chaque prise.
Terminez la meringue lorsque la température des blancs sur le bain-marie atteint 55°. Remettez la cuve sur le batteur et montez les blancs a l’aide du fouet. Lorsque la meringue est bien montée, ajoutez à l’aide d’une spatule la crème de fraises encore tiède. Nappez en généreusement les 8 crêpes, roulez en gros cigare, déposez sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrez de sucre glacé et faites gratiner sous le grill du four. Servez aussitôt avec une salade de fraises fraîches parsemées très légèrement de poivre de Sichuan pilé.
Quelques recettes sur la toile
La baie de Sichuan apporte chaleur et saveurs puissantes. Dès l’ouverture de votre bocal, le parfum dégagé par les baies laisse présager des arômes intenses pour vos préparations culinaires. Cette caractéristique olfactive est propre aux baies de la famille des Zanthoxylum, toute une palette de parfums : sous bois, eucalyptus, agrume, ou même thé…
En bouche, c’est l’effet de surprise avec une sensation d’engourdissement qui s’estompe en quelques minutes. C’est encore une caractéristique propre aux Zanthoxylum et chaque variété de baies produit plus ou moins les mêmes effets.
Pour cuisiner le poivre de Sichuan, nous vous proposons des astuces. Le torréfier légèrement avant de s’en servir ou de le mettre dans votre moulin à poivre. Éviter une cuisson longue, pour éviter que les parfums s’estompent si vous avez eu la main légère. Préférer un ajout au dernier moment surtout si vous n’êtes pas sûr de la quantité : libre de cuisson, le poivre vous rendra les arômes que vous attendez.
Pour une marinade, le risque d’excès de poivre se réduit, à condition de rester mesuré. Essayez par exemple le contraste Sichuan citronné avec fenouil anisé, le tout dans une marinade de jus d’ananas pour une volaille, ou bien suivez notre petite recette ….
Considéré à tort comme un poivre, la baie ou poivre de Sichuan appartient à la famille des agrumes, les Rutacées du genre Zanthoxylum bungeanum et Zanthoxyllum simulans. De la même famille que le citronnier, le buisson à baies de 3 à 5 m de haut est pourvu d’épines acérées. Si les baies n’avaient pas cette sensation irritante comme le piment et ne provoquaient pas des sortes de picotements légèrement anesthésiants, on pourrait dire que les baies sont des citrons très nanifiés. Car en effet, en fin de bouche, après avoir croqué une baie et que s’estompe la pseudo chaleur, on a goût de citron.
La baie verte ou rouge à maturité est débarrassée de graines brunes très dures et amères une fois séchées. Elle assaisonne les cuisines traditionnelles tibétaines et bhoutanaises où le buisson est cultivé depuis des lustres. C’est aussi la plus ancienne des épices chinoises connues. De la cuisine traditionnelle à la préparation de vin d’offrande aux Dieux, elle aromatisait le thé des empereurs de Chine avec la même saveur que le fagara appelé tilleul sauvage, un autre Zanthoxylum cousin de la grande famille des Rutacées. On la disait aussi aphrodisiaque : elle aurait parfumé les encens de maisons closes et de palaces chinois du temps des dynasties pour réveiller la libido des riches clients.
Cette épice a rejoint l’Europe à la fin du 13ème siècle. Les marchands des 4 républiques italiennes (Pise, Gênes, Amalfi et Venise) l’ont ramenée d’Asie par la Route de la Soie. Comme il fallait plusieurs mois de traversée aller et retour, elle s’échangeait à prix d’or et n’était accessible qu’aux riches bourgeois de la Cité des Doges et à la noblesse italienne. L’exotisme était un phénomène de mode que les cuisiniers de l’époque accommodaient avec toutes sortes de mets.
De star des cuisines à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance, le Sichuan va bizarrement passer aux oubliettes en Europe. Le siècle des Lumières le voit disparaître des grandes tables. Mais le 19ème siècle signe son retour en fanfare, avec au 20ème siècle un véritable engouement de la part des chefs.
