Les saveurs de ce poivre aux tout petits grains sont multiples. Son piquant est modéré et il dégage un parfum de fumé naturel. A la fois légèrement mentholé et camphré, le goût se prolonge en bouche. Certains dénoteront une pointe fraîche et raffinée d’agrume. Vous le pilerez avant de l’incorporer avec doigté ou vous l’utiliserez au moulin, vous l’infuserez dans sauces et marinades. Il sera un atout majeur pour qui l’utilisera dans du gibier comme les peuples d’Afrique. Dans du chocolat, des fruits frais ou cuits, une confiture, il apportera un piquant léger et inattendu.
L’histoire du poivre commence en Asie, et au Moyen Orient où celui-ci est utilisé comme condiment mais aussi comme médecine. Son nom est alors « pipalli » qui vient du sanskrit « pali » pour devenir en latin du IVème avant Jésus Christ « piper ». Son existence est relaté dans une encyclopédie écrite par un philosophe grec élève du grand Aristote du nom de Théofraste : Historia Plantanum, les sèves. Il a connaissance d’un poivre qui arrive en Turquie qu’il nommera « poivre de Cnide » du nom de la ville où il est vendu. Comme les autres variétés de poivre, il s’agit de la baie d’une liane tropicale, le Piper nigrum.
Le poivre des gorilles ou poivre de la Likouala fait partie d’une branche particulière de la famille des poivres : Piper Guineense. Cette sous-espèce provient d’Afrique de l’Ouest et est très similaire au piper nigrum dont font partie le poivre de Kampot ou de Penja, ainsi qu’au piper cubeba (poivre cubèbe). Il pousse à l’état sauvage sur des lianes de plus de 20 m qui s’accrochent aux arbres. Il est cueilli de manière très périlleuse par la tribu des Baka, peuple pygmée de chasseurs-cueilleurs, d’où son autre nom de poivre des Pygmées ou poivre de Baka. Récolté dans les montagnes d’une réserve de gorilles, il a des grains à traces blanches qui nous font penser aux grands mâles à dos argenté.
Ses vertus insecticides et antibactériennes naturelles servent à améliorer la conservation des aliments au Cameroun.
