Une recette The Popote (pour 4 assiettes) : épluchez et évidez 2 belles poires à chair ferme (Comice, Abate) et 1 tronçon de 400g de courge Butternut. Épluchez une petite betterave cuite et 1 morceau de céleri rave.
Blanchissez 2mn dans un peu d’eau bouillante non salée et séparément les demi-poires, la courge et le céleri coupés en cubes. Réservez l’eau de cuisson.
Dans une poêle contenant du beurre noisette, rissolez sur toutes les faces, les légumes et fruits blanchis. Faites de même en dernier avec la betterave rouge coupée en 4. Réservez le tout au chaud.
Dans la poêle, suez quelques minutes à feu doux une échalotte ciselée avec 2g de poivre noir de Vanuatu concassé, 1 feuille de laurier, 1 bâton de vanille coupé en 2. Mouillez avec l’eau de cuisson et 1/2 de litre de jus de pomme. Ajoutez légumes et poires pour finir leur cuisson tout en préservant leur tenue. Retirez, faites réduire de moitié le bouillon, salez modérément en fin de réduction, ajoutez une cuillère à soupe de beurre frais hors du feu, mélangez. Nappez de la sauce obtenue les légumes dressés sur des assiettes chaudes, servez aussitôt !
Quelques recettes sur la toile
Le poivre de Vanuatu est un poivre méconnu. Il est précédé sur les étals des épiceries fines par de plus célèbres baies noires. Il faut dire qu’il vient de loin, de très loin même ! Le climat sous lequel il grandit, le sol qui le voit croître sont à l’origine du parfum exceptionnel qu’il développe. Frais comme de l’eucalyptus, piquant à souhait, bouillonnant comme un Sichuan, un tantinet résineux, le poivre noir de Vanuatu vaut toute notre attention !
16300 km est la distance qui sépare la France de Vanuatu, une des 83 îles de l‘archipel mélanésien situé dans la Mer de Corail. La Nouvelle Calédonie et les Îles Salomon voisines, sont elles aussi des îles d’origine volcanique, dans un climat qui favorise le développement de ce poivre liane.
L’archipel connait des séismes brutaux par sa position en crête sur la plaque tectonique du Pacifique sous laquelle glisse celle de l’Australie. Ces séismes ont pour effet de rehausser en un instant des iles entières et leurs récifs de plusieurs mètres. En 2018, l’ile d’Ambrym, ses deux volcans et sa barrière de corail, se sont élevés de 2 mètres à la suite d’un séisme. Cyclones, possibles tsunamis, éruptions volcaniques, font de cet archipel le pays le plus exposé aux risques naturels du monde, selon l’Université des Nations Unies. Flore et faune endémiques sont encore mal connues : un écosystème particulier s’est développé entre 500 et 1000m d’altitude. Sous la couverture de nuages, une végétation luxuriante fait abonder orchidées, fougères arborescentes et arbres rares. C’est sous ce climat exceptionnel que se développe Piper Negrum et ses baies ramassées à maturité optimale.
