Une recette (pour 4 personnes) :
Mettez 4 coupes à glace au frais. Réalisez 50cl de café légèrement corsé que vous cuisez 5mn à feu moyen avec 200g de sucre et 1 cuillère à café de notre poivre de Sélim concassé. Filtrez ce sirop et réservez au grand froid dans un plat pour obtenir un granité.
Montez en Chantilly 20cl d’une bonne crème, sucrez avec 1 cuillère à soupe de sucre glace, réservez au froid.
Grattez le granité de temps en temps jusqu’à sa prise en glace. Au moment de dresser, placez 1 grosse boule d’une glace vanille artisanale dans chaque coupe. Couvrez du granité et terminez avec la Chantilly. Décorez avec du cacao amer en poudre et servez glacé !!
Le poivre de Sélim est un faux poivre du Xilopia aethiopa, un arbre que l’on trouve dans toute l’Afrique tropicale. Côte d’Ivoire, Nigéria, Cameroun, Éthiopie et Nigéria parfument leur cuisine de ce poivre unique. Ils préfèrent le fumer d’abord avant de le broyer au pilon. Seule l’enveloppe de ce petit haricot noir très fibreux, est aromatique et piquante. Les quelques graines qu’il enferme sont sans intérêt gustatif.
Les légumes de prédilection pour ce poivre sont la carotte, le poireau, le chou-fleur et le chou. Mais la puissance de ses arômes le prête à tout, de la viande au poisson, des sauces aux marinades, des fruits aux gâteaux. Cependant, il faudra le piler fortement et conserver l’intégralité du concassé, le faire infuser dans la préparation, puis filtrer pour retirer les parties fibreuses. Vous pouvez aussi faire comme les africains en torréfiant le poivre de Sélim avant de le broyer au pilon ; les arômes qu’il dégage sont alors révélés : un mélange d’eucalyptus et de végétal fumé.
Connaissez-vous le café Touba ? Ce café au poivre de Sélim et aux clous de girofle est la boisson traditionnelle des Mourides, une confrérie musulmane qui joue un rôle religieux, économique et politique de premier plan au Sénégal. La ville de Touba, située à 194 km à l’est de la capitale Dakar dans le département de Mbacké, est la deuxième ville la plus peuplée du pays avec plus d’un million d’habitants. C’est le siège de la confrérie et le lieu d’un pèlerinage annuel. Le Cheik Amadou Mamba, fondateur des Mourides, de retour de son exil au Gabon, a ramené le café Touba. Depuis quelques années, son utilisation tend à se répandre dans les autres villes du pays, toutes confessions confondues.
En Europe, la baie de Sélim sera présente jusqu’au XVIe siècle, détrônée par le poivre noir qu’elle ne remplacera plus qu’en temps de guerre, pour faire enfin le bonheur des grands chefs.
Le Ghana et l’Éthiopie sont les 2 plus grands producteurs du diar (poivre de Sélim). Utilisé aussi en médecine traditionnelle, il est réputé être bon pour les yeux. Le bois des arbres producteurs sert en menuiserie et est naturellement résistant aux termites. Enfin, si vous êtes un peu superstitieux et que vous aimez les ambiances parfumées, faites comme les africains qui brûlent comme un encens le poivre de Sélim pour purifier l’air… et désenvoûter les maisons à l’occasion !
