Recette ( 4 personnes):
Découper en morceaux environ 1,4 kg de palette de porc que vous faites revenir dans un peu de beurre. Lorsque la viande est roussie, ajouter 4 gros oignons émincés grossièrement. Déglacez avec 1 verre de vin blanc pour récupérer les sucs caramélisés, versez dans une cocotte, mouillez avec de l’eau ou un bouillon à hauteur, ajoutez 1 belle cuillère de paprika, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 3 gousses d’ail écrasées. Cuire environ 45 mn à feu doux et à couvert. 15 mn avant la fin de cuisson du ragoût, ajoutez 8 petites pommes de terre à chair ferme (Amandine, Belle de Fontenay…)
Pendant ce temps, épluchez 2 grosses carottes que vous taillez en petits cubes puis cuisez à couvert et à feu doux environ 15/20 mn dans un peu de beurre, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Ajoutez en fin de cuisson 1 cuillère à soupe d’épine vinette*, 4 oreillons d’abricots* secs coupés en 2, 100g de pois chiches grillés* (facultatif). Assaisonnez d’un peu de sel et de paprika ou d’une grosse pincée de Sharena sol*. Réservez au chaud
Au moment de servir, faites chauffer 4 assiettes à fond creux, déposez la viande, la sauce et les pommes de terre, parsemez du mélange carottes-fruits, servez aussitôt.
Bon appétit avec notre Goulasch aux fruits secs !
Antique est l’origine du Paprika que l’on doit aux Aztèques et aux Mayas d’Amérique de Sud dont tous les piments sont originaires. Il y a 7000 ans, ces peuples cultivaient le poivron (Capsicum Annuum). Comme le prouvent des fouilles archéologiques, ceux-ci l’utilisaient non seulement comme épice et plante médicinale pour soigner les douleurs dentaires et l’arthrose, mais aussi comme monnaie d’échange.
Ce sont les espagnols avec la conquête des territoires Mayas et Aztèques qui introduisent le poivron en Europe dès le début de la colonisation. La culture va prendre son essor en une centaine d’années sous le nom de piment d’Espagne, pimienta en espagnol, mot désignant tout ce qui pique pour les Amérindiens. Il fallait aux botanistes un nom générique qui regroupe la totalité des piments au fur et à mesure de leur découverte . L’appellation Capsicum regroupe ainsi les légumes et les épices de l’espèce. Les Européens implantés sur les territoires conquis des Amériques découvrent la diversité des formes, des couleurs, des tailles et des saveurs de ces fruits, allant du très doux lorsqu’ils sont grands, aux plus féroces lorsqu’ils sont petits. Le développement des cultures leur fait découvrir aussi la facilité d’hybridation de la plante et la possibilité de créer de nouvelles variétés. Comme les plans se transportent et s’acclimatent facilement, la dissémination en Asie et en Afrique a fait croire très longtemps aux Européens que le piment était asiatique. Les écrits botaniques du 17ème siècle relatent l’implantation en Castille des cultures du poivron (Los pimientos) aussi bien chez les jardiniers que les ménagères sur leurs balcons. il est facile de faire pousser cette plante aux fruits disponibles toute l’année, frais ou sec, en lieu et place du très onéreux poivre pour la fameuse sauce Zingara ou sauce gitane. La culture du poivron va progressivement traverser l’Europe et trouver en Hongrie des conditions favorables à son implantation pour donner naissance à une épice bien moins chère que le poivre et ses équivalents : le paprika à la saveur légèrement piquante est surnommé alors le poivre des pauvres. Il devient ensuite l’épice phare de la cuisine Hongroise.
Le paprika a aussi des bienfaits comme source de vitamines, de potassium et de fer. En cuisine, son pouvoir colorant le rend présent dans bien des recettes et l’industrie agro-alimentaire l’utilise dans des produits allant des chips à la charcuterie.
Depuis 2004 s’est installé une norme internationale mesurée en unités de couleur et appelée « ASTA » (American Spice Trade Association) afin de réglementer les échanges internationaux et surtout définir la qualité des condiments obtenus. Cette échelle va de 60 ASTA pour une couleur de paprika jaune-orangé à 200 ASTA pour un rouge intense, et repose sur 3 critères : la qualité de culture, la qualité du fruit et sa préparation. Comme le poivron se compose naturellement de 75% de pulpe, 20% de graines et 5% de tige, moins il y aura de pulpe rouge, plus basse sera la côte sur l’échelle ASTA. De facto, le surdosage en graines et tiges dénature le produit et le rend pauvre, tant en saveur qu’en couleur.
