La couleur jaune foncé du curcuma est la carte d’identité de notre macérât. Une bonne dose de notre curry infusé à basse température parfume idéalement l’alliance des huiles de tournesol et d’olive.
Une huile infusée est avant tout un assaisonnement. À haute température, le parfum s’altère et l’huile devient amère. Réservez-la donc pour des cuissons douces.
Une petite recette (pour 4 personnes):
épluchez et coupez en petits cubes (brunoise) 200g de carottes, 200g de navet long, 200g de courgettes, 200g de céleri rave, 200g de pomme de terre, 200g de poivrons rouges.
Important : cuisez les légumes dans une eau bouillante légèrement salée, séparément pour les garder croquants. Faites de même avec 200g de petits pois très fin, 100g de pois gourmand émincés dans la longueur. Égouttez et refroidissez rapidement car il est intéressant de conserver les légumes juste cuits.
Dans un saladier, réalisez une émulsion avec 4 jaunes d’oeufs, une cuillère à soupe de moutarde (pourquoi pas notre moutarde à la mangue), 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou similaire, 20cl de notre macérât au curry. Délayer avec un peu de jus d’orange pour obtenir une crème légèrement épaisse.
Mélangez les légumes refroidis avec un peu de macérât au curry. Nappez de l’émulsion le fond de 4 grandes assiettes froides, dressez au cercle haut les légumes, nappez le dessus du reste de l’émulsion, parsemez de fleur de sel et de pluches de cerfeuil. Servez aussitôt !
Le mot curry est un mot occidental créé par les marchands indiens qui préparaient des mélanges d’épices destinés aux membres du gouvernement colonial britannique.
Le curry en poudre date du XVIIIème siècle et son nom en Inde est masala. Ailleurs c’est le mot tamoul (peuplade d’Inde et du Sri Lanka) kari signifiant « viande » qui désigne le mélange. Ainsi, les caractéristiques et la composition varient d’un pays à l’autre, d’une cuisine à l’autre, le piment présent en petite ou grande quantité. Pour les indiens, masala (curry) désigne un plat en sauce.
