Notre recette simple pour 4 personnes
omelette soufflée sucrée de poire et éclats de cacao :
Préchauffez le four à 180° C..
Épluchez, épépinez et taillez en lamelles de 5mm d’épaisseur 2 grosses poires à chair ferme (Comice, Abate)
Dans une poêle, faîtes les dorer dans 60g de beurre bien chaud en veillant à ne pas roussir trop vite.
Pendant ce temps, dans la cuve d’un batteur, fouettez à grande vitesse 4 œufs avec 160g de sucre de datte ou de sucre roux. Laissez mousser le mélange qui aura bien augmenté de volume.
Hors du feu, ajoutez aux poires rissolées 1 grosse cuillère à soupe de grué de cacao.
Faites chauffer modérément la poêle et son contenu, versez les oeufs battus et cuisez au four chaud en plaçant la poêle vers le haut du four de 8 à 10 mn environ.
Déposez sur un plat de service à la sortie du four et servez aussitôt !
Il vous faudrait beaucoup de patience et un peu d’équipement pour extraire le cacao brut de ces fèves. C’est possible mais au prix de quelques efforts. Par contre, sous la forme de grué ou concassée, les fèves de cacao de la variété Theobroma, un mot grec signifiant « aliment des dieux », ont d’autres destinations.
Nous les avons incorporées dans 2 de nos thés en mélange : Séville un thé noir et Yaki Kokoa un hojicha (thé vert grillé)
Elles s’infusent dans toutes sortes de liquides allant du jus de viande au bouillon, du lait à la crème, du jus de fruits aux alcools
Vous pouvez les moudre en poudre fine et les saupoudrer sur des aliments comme sur une salade de pomme de terre ou un rôti. La poudre de fèves de cacao rehaussée de cannelle et de poivre est aussi un liant pour un jus de viande.
Pour en tirer le meilleur parti, torréfiez rapidement hors du feu le grué dans une poêle chaude et parsemez avant cuisson sur vos tuiles aux amandes bien sucrées.
Réalisez un matefaim, crêpe un peu épaisse et de petite taille, que parsemez d’éclats de cacao dans la poêle avant de la retourner.
Faites place à votre imagination et vos envies de goût chocolat.
Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer. De 16 à 60 graines tiennent dans une cabosse, le fruit du cacaoyer. Agglomérées dans cette coque, les fèves gluantes de mucilage, un composé sucré constitué d’eau, de pectine et de glucose, sont mises en fermentation puis séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour obtenir le chocolat, elles sont torréfiées, c’est à dire chauffées de 140° à 160° pendant 20 à 30mn, pour provoquer la « Réaction de Maillard » qui permet de développer les arômes du cacao. On retire les 50% de graisse appelée « beurre de cacao » à des fins alimentaires et pharmaceutiques.
La « Réaction de Maillard » est une découverte du chimiste et médecin lorrain Louis Camille Maillard publiée en 1911. Ce scientifique découvre par hasard que des protéines en présence de sucre à des températures élevées, brunissaient en créant un composé semblable à l’humus, une matière qui absorbe et retient l’eau, découverte qui révolutionne l’agro-alimentaire car elle permet de contrôler la conservation, le goût et l’aspect des produits.
Le cacaoyer est cultivé de nos jours sous des climats tropicaux, dans une région précise du globe, située entre le 15ème parallèle Nord et le 15ème parallèle Sud et appelée ceinture de cacao.
Toutefois son origine est Sud-américaine et sa culture a débuté en Mésoamérique au 2ème siècle avant J.C. entre l’Isthme de Tehuantepec, la colline du jaguar en langue aztèque, et la Péninsule du Yutacan, un petit état situé à l’est du Mexique célèbre pour son site archéologique composé de pyramides et temples Mayas. Des analyses génétiques ont permis de situer encore plus précisément en Amazonie l’origine de l’arbre haut de 4 à 10m.
Il existe de nombreuses preuves de la culture extensive du cacaoyer par les Mayas et les Aztèques, qui vouaient un véritable culte à cet arbre dont ils tiraient une boisson, le Xocoalt, le chocolat.
Leurs médecines traditionnelles utilisaient la pâte de cacao pour soigner divers maux. La décoction de l’écorce permettait de guérir les crises de foies, les brûlures, la toux, etc. Les fèves sacrées accompagnaient les défunts pour leur voyage vers l’au delà.
L’Europe par l’intermédiaire de Christophe Collomb arrivé en 1502 sur l’ile de Guanaja dans l’actuel Honduras, découvre le Xocoalt, spécialité locale servie froide, amère et fortement épicée que l’explorateur s’efforce d’ingurgiter. Le conquistador Hermān Cortés en 1528 découvre à son tour la boisson que les indigènes ont préparée dans 2000 jarres à l’intention des soldats de la garde. Son compagnon d’alors déclare qu’après l’avoir bu « on peut voyager une journée sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture.» Cortès rapportera des cargaisons de ce chocolat, mais ses compatriotes l’accueilleront d’abord avec froideur. Puis on aura l’idée d’ajouter du sucre de canne dans la préparation onctueuse une fois chauffée : c’est alors que le chocolat chaud deviendra la boisson à la mode à la cour d’Espagne. Il s’en suit l’organisation de l’importation des précieuses fèves et la sélection des meilleures dans les régions de Caracas, Gibraltar et Maracaïbo. Tout va alors aller très vite avec de nouvelles nations désireuses de s’approprier les fèves chocolatées.
Allemagne, Hollande alors Pays Bas espagnols, veulent faire commerce du cacao et développer sa culture. L’Espagne, pour faire face à ces convoitises, trace la première « Route du chocolat » qui n’est pas sans rappeler la « Route de la soie » d’Orient. Les navires lourdement taxés, fortement coûteux à protéger sur les mers, font des fèves de cacao un produit de luxe. Des siècles durant, le cacao sera l’objet d’enjeux politiques et économiques. Néerlandais, Anglais, Espagnols, Suisses, concernés par l’importation des fèves ou par la culture du cacaoyer entre les 15ème parallèles Nord et Sud, vont user de grands moyens ou se livrer une guerre économique.
Dans le même temps, face à la demande croissante du cacao vers l’Europe, se développe l’esclavage. Les premières victimes seront les Amérindiens puis les Africains dont les descendants sont les citoyens de nombre de pays sud américains. 5 millions de personnes ont été réduites en esclavage pour la culture du sucre, 2 millions pour le café et 250 000 pour le cacao. Cependant, la culture de cet arbre fragile par des esclaves s’est avérée un échec pour les propriétaires terriens, et de nos jours 80% de la production mondiale est assurée par des familles possédant moins de 5 hectares de plantations. Depuis le 20ème siècle, la culture du cacaoyer s’est étendue vers l’Afrique, puis vers l’Asie et l’Océanie par le biais de variétés botaniques acclimatées sur ces nouveaux sols, faisant passer la production d’Amérique latine de 90% à 45% en seulement 30 ans.
Les débuts du chocolat en France seront timides. Considéré comme exotique et surtout très cher, il faudra attendre le 19ème siècle et les progrès technologiques pour qu’une industrie du chocolat se développe et réponde à une demande croissante. Coenraad Johannes Van Houten invente le chocolat en poudre en 1815 en séparant le beurre de cacao des fèves. François Collier, puis Pierre Suchard et Charles Amédée Kohler, premier chocolatier à ajouter des noisettes, créent tour à tour les premières fabriques suisses entre 1819 et 1830. John Cadburry, un quaker, crée la marque Cadburry en Angleterre en 1824. Émile Justin Menier maire de Noisel près de Paris, va encore plus loin. En moins de 10 ans, il multiplie par 6 la production de son usine. En 1865, il achète 7500 hectares de terre au Nicaragua et les fait défricher pour y planter 25000 cacaoyers. L’ouverture du canal de Panama en 1879 l’amènera à une faillite retentissante.
Les innovations industrielles combinées aux productions africaines vont accélérer la baisse du prix du chocolat. Actuellement l’Afrique de l’Ouest est le leader mondial de la production de cacao, mais une culture intensive y mène à une déforestation excessive qui menace l’écosystème et n’épargne pas les hommes. En 1980, les cultivateurs de cacao recevaient environ 16% de la valeur d’une barre chocolatée, ils ne reçoivent aujourd’hui plus que 6%. Une baisse importante du revenu qui impacte la vie des populations locales.
