L’utilisation du curcuma comme épice est vaste. Sa simple évocation est une invitation à des cuisines exotiques qui font rêver. Attention néanmoins au dosage car il comporte une part d’amertume. Son atout numéro 1 est bien sûr sa couleur qui va égayer les légumes blancs, le riz, les bouillons, le lait, la crème. Son léger goût piquant assaisonnera les légumineuses comme les lentilles corail ou les pois chiches. Il s’invite dans des gâteaux, des tartes aux fruits, le riz au lait et le célèbre chai latte. Ajouté dans l’huile, il aromatise une mayonnaise ou une vinaigrette. Dans le beurre fondu, il donne du mordant à la sauce Hollandaise ou Béarnaise. En fin de cuisson, il accentue la couleur du beurre pour arroser un poisson cuit à la Meunière.
Notre recette : moules marinières au curcuma
Saupoudrez de curcuma des oignons sués au beurre auquel vous ajoutez vin blanc, ail et persil haché. Plongez les moules dans ce bouillon bien chaud, laissez s’ouvrir les coquilles sans cesser de remuer et servez aussitôt.
Curcuma longa est le nom botanique d’une racine de la même famille que le gingembre, les Zingibéracées, traduisez « racines en formes de trompes ». Tous deux sont originaires du sud et sud-est asiatique
Donc, des racines en formes de trompes du curcuma, on extrait une poudre au pouvoir colorant mondialement connu. D’ailleurs, la traduction en sanskrit du mot curcuma signifie « qui donne de la couleur ». L’Inde voit en cette plante un peu plus qu’un agent culinaire ou un colorant : elle est tout bonnement extraordinaire car elle conserve, soigne et s’emploie en cosmétique. De plus, le curcuma est un enjeu économique pour ce pays 1er producteur mondial. Répandu dans le sud est asiatique depuis l’Antiquité, le curcuma est devenu objet de recherches pour beaucoup de pays, qui veulent connaitre ses propriétés connues traditionnellement en Asie et mettre en lumière ses valeurs nutritives et médicinales.
Les médecines traditionnelles hindoue et chinoise utilisent le rhizome de curcuma long pour ses propriétés anti-oxydants et anti-inflammatoires. L’Occident depuis le 17ème siècle l’emploie pour soigner les flatulences, le scorbut, les accouchements difficiles, la jaunisse… L’ère scientifique moderne va plus loin, à tel point que l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) reconnait son usage traditionnel sur d’autres maladies. Depuis 1985, des études tentent de démontrer son potentiel inhibiteur sur la prévention de cancers : statistiquement, les indiens à âge égal contracteraient moins certains types de cancers. L’Agence Européenne des Médicaments a identifié le curcuma en tisane comme efficace contre les mauvaises digestions.
Les usages alimentaires sont plus connus du grand public que les vertus thérapeutiques. Indispensable dans le Curry et le Massala indiens, le curcuma est présent dans toutes les cuisines du monde : on le retrouve dans le colombo*, le raz al hanout* et le curry japonais*.
C’est aussi un conservateur : son pigment jaune réduit les bactéries et supprime l’oxydation des graisses. Il est utilisé depuis des lustres pour teinter la laine, la soie… le costume safran des moines bouddhistes.
La culture du curcuma se porte bien car la demande ne cesse de croitre. Les Émirats Arabes, les États Unis, le Japon, le Royaume Uni, l’Iran, Singapour, le Sri Lanka et enfin l’Afrique Du Sud sont les plus gros importateurs du rhizome de curcuma. L’Inde produit 90% des récoltes mondiales soit entre 2,5 et 3 millions de tonnes. Cependant, environ 90% de la production indienne reste en consommation interne. Ainsi d’autres pays asiatiques, d’Amérique latine, les Antilles ou l’Éthiopie complètent les pays producteurs et augmentent la production mondiale.
