Dans son pays d’origine ce masala est un mélange particulier que notre odorat et palais occidental aurait bien du mal à apprécier si l’on s’en tient à lecture des épices qui le composent : Ase fétide, sel noir de l’Himalaya à l’odeur de soufre, mangue verte séchée en poudre à la saveur acide sont des aliments que nous ne connaissons pas ou peu. Aussi, avons nous modifié à notre goût ce mélange étonnant aux nombreuses variantes. De la recette originelle, nous avons conservé la mangue jaune séchée en lui associant des graines de grenade en poudre pour une touche fruitée. La combinaison des baies Ma Kaen* et du sel noir de l’Himalaya * force l’acidité. Le gingembre* et le poivre de Sélim* apportent du piquant. La saveur délicate et anisée du carvi équilibre l’ensemble.
En Inde, c’est le mélange épicé des samoussa et des soupes. Il sera idéal dans un chutney de poivrons rouge ou des pickles de légumes et de fruits.
Il peut aussi assaisonner des fruits comme nous vous le proposons dans la recette des oranges à l’Indienne (4 personnes) :
Prélevez les zestes de 2 grosses oranges sanguines. Mixez finement les zestes avec 3 cuillères à soupe de sucre complet (Muscovado,* Rapadura* ou sucre roux), réservez.
Pelez les oranges en ôtant le plus de parties blanches possible, coupez en fines lamelles à l’aide d’un couteau tranchant. Mettez à égoutter pour récupérer le jus.
Taillez en fines rondelles 1 oignon rouge, réservez
Dans une poêle, faites griller à sec 1 cuillère à café de graines de fenouil, 1 cuillère à café de graines de carvi, 1/2 cuillère à café de graines de coriandre. Déglacez avec le sucre aux zestes hachés, le jus d’orange égoutté, 1 cuillère à soupe de notre chaat masala, 1 cuillère à soupe de lamelles de noix de coco, 20cl d’eau. Faites cuire le tout quelques minutes. Laisser refroidir ce sirop et ajoutez les rondelles d’oignon rouge
Dressez les lamelles d’oranges sur 4 assiettes à dessert, répartissez les rouelles d’oignon, nappez du sirop et servez.
Le châat Masala, chāt māsāla en langue hindi, est un mélange d’épices du nord de l’Inde. Il s’inscrit dans la liste des nombreux masala indiens ou pakistanais, qu’ils soient en poudre ou sous forme de pâte
Sa particularité tient dans 3 ingrédients très spécifiques :
- le amchur est une poudre acide utilisée seule ou dans un mélange, réalisé à partir de mangues* vertes séchées. Elle est une épice utilisée dans la cuisine du Nord de l’Inde pour assaisonner les samoussas, les soupes, les chutneys, les pickles et les pakora, des beignets de légumes très prisés dans tout le pays
- le kala namak, appelé sel noir de l’Himalaya*, est un sel terrestre à la forte odeur. Composé de chlorure de sodium et divers composants formant sa couleur, c’est sa teneur en soufre qui lui donne cette odeur particulière. C’est un condiment apprécié aussi pour ses qualités médicinales. La médecine ayurvédique le classe comme un aliment froid qui soigne les problèmes digestifs
- L’asafœtida ou ase fétide est une gomme résine de la famille des Apiacées, une grande famille végétale dans laquelle on trouve les carottes et la cigüe ! Cette gomme-résine est considérée comme une drogue végétale de par ses composants chimiques. Elle est utilisée comme épice pour sa saveur piquante et une forte odeur évoquant l’oeuf pourri ou l’oignon. Connue des Grecs et des Romains, confondue avec le silphium, une autre plante du genre mais aujourd’hui disparue, l’ase fétide accompagne ou remplace l’ail ou l’oignon dans les cuisines indiennes et orientales. Des médecines traditionnelles telles l’ayurveda , la médecine traditionnelle chinoise, les herbiers médiévaux ou les traités arabo-persans, lui prêtent de nombreuses propriétés. L’Occident la connait peu jugeant son odeur bien trop répugnante. Pourtant, si elle ne trouve pas d’amateurs dans les épiceries occidentales, la parfumerie l’utilise comme fixateur, l’agriculture comme un pesticide naturel et plus étonnant est sa présence dans la célèbre sauce anglaise Worcestershire !
Les autres épices du mélange sont beaucoup plus répandues puisque gingembre, coriandre, sel, poivre et piment complètent le condiment
Il n’est donc pas courant de trouver du chaat masala en Occident hormis peut-être dans des épiceries asiatiques. Dans son pays, le chaat masala séché est mis à disposition des convives dans une feuille de bananier ou dans un petit plat de métal.
