Une recette (pour 4 personnes): Dans un poêlon, réalisez un caramel avec 150g de sucre et 20cl d’eau. Dès qu’il blondit, retirez du feu, ajoutez 1/2 cuillère à café de baie verveine finement pilée, 1 cuillère à café d’abricots secs Pechak coupés en petits cubes, 1 cuillère à café de pistaches émondées et une pincée de fleur de sel Pyramide ou de Maras.
Mélangez à la spatule en bois à feu doux. Dès que le mélange redevient liquide, coulez en une couche la plus mince possible mince sur du papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie très chaude. Pour se faire, faites chauffer une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé. Coulez la nougatine sur cette plaque chaude afin qu’elle ne fige pas trop vite et vous laisse le temps de l’étaler avec une spatule huilée.
Laissez refroidir, cassez en morceaux cette nougatine pour accompagner un fondant au chocolat garni de crème anglaise. Vous pouvez aussi réaliser des mendiants en coulant de petits tas sur la plaque chaude. Refroidis, enduisez vos mendiants d’un peu de chocolat noir fondu.
Cette petite baie surprenante fleure bon le citron, la verveine bien sûr et aussi le fruit exotique… sans que l’on définisse lequel. Craquez une baie sous la dent : elle provoque une chaleur acidulée délicate comme celle d’un bonbon. Cette saveur parfumera un sirop pour des fruits frais ou cuits. Dans une compote d’abricots, un coulis de fraises ou une soupe de litchi, vous la réduirez en poudre fine au mortier. Elle sera excellente en duo avec des Saint Jacques et dans un wok de volaille, elle vous rappellera l’excellente cuisine vietnamienne.
À votre tour maintenant de trouver la bonne association !
La baie verveine possède des parfums similaires à la verveine de nos jardins. Pourtant, elles ne sont pas du tout de la même famille botanique. La baie verveine appartient à la famille des Lauracées qui compte le cannelier et le laurier parmi 2000 autres espèces. La verveine de jardin est classée dans la famille des Verbénacées comme le teck, le lantanier, le vanillier de Cayenne…
La baie verveine provient d’un arbuste, le Listea cubeba, référence au poivre Cubèbe (Piper cubeba) dont la forme des grains est similaire. On trouve cet arbuste des hautes montagnes asiatiques, aussi bien au Vietnam qu’en Chine et Indonésie. Selon la langue, il se nomme baleng la, medang ayer, may chang et autres consonances toutes aussi exotiques. La récolte demande de l’expérience et de la minutie. Ramassées en juin, les baies devenues rouges à maturité, sont séchées sur des nattes de bambou pendant une semaine au soleil. Les vietnamiens les utilisent comme remède dans la médecine traditionnelle. En infusion, elles soignent les maux de gorge et stimulent la circulation sanguine. Elles produisent aussi une huile essentielle qui se nomme Listea.
