Une recette (pour 4 personnes): Dans une poêle bien chaude, graissée de beurre, rissolez sur les 2 faces 32 ailerons de volaille parés du bout d’aile cartilagineux. Munissez vous de bananes plantain juste mûres que vous épluchez et taillez en rondelles un peu épaisses. Ajoutez-les aux ailerons bien grillés avec 1 gros oignon haché et 1 cuillère à soupe de baies Malam concassées, 1 cuillère à café de poudre d’orange amère, colorez le tout.
Déglacez avec 20cl de jus d’orange, laissez réduire, mouillez à nouveau avec 20cl de jus d’orange. Réduisez à nouveau puis retirez les bananes dès qu’elles deviennent fondantes. Mouillez avec le demi litre de jus d’orange restant à feu moyen jusqu’à la complète cuisson des ailerons qui s’enroberont d’un sirop de viande très parfumé. Accompagnez ce plat avec un riz vapeur et vous serez presque en Afrique !
La baie Malam exhale des senteurs boisées particulières. Certains décèlent une odeur de fumé, de citron ou de fruits rouges. Il est vrai que cette baie est intéressante, car en bouche, difficile de distinguer le goût de menthe de celui du camphre. En cuisine, c’est tout autre chose : un piquant modéré si on n’abuse pas du dosage, des saveurs d’agrumes persistantes et des aliments qui se retrouvent sublimés. Vous pouvez incorporer la baie légèrement torréfiée dans une sauce tomate, ou la piler sur une viande à griller. Si vous aimez le poivre, vous ne serez pas déçu : osez et changez du poivre en grain bon marché dans son éternel moulin. Petit à petit, baie à baie, suivez le chercheur en curiosités culinaires qui est en vous pour apporter à vos menus un peu d’exotisme !
La baie Malam est une baie de caractère, piquante, boisée, mentholée, voire camphrée. Cette complexité la classe à part de ses cousines de la famille des Zanthoxylum. Au Cameroun, elle se récolte sur un arbrisseau épineux sauvage que l’on rencontre surtout sur le littoral du pays. Vous la trouverez sur les marchés de la province du Moungo, au sud de la capitale Douala.
La tribu des Bamilékés, un peuple originaire d’Égypte émigré depuis le 9ème siècle sur le sol camerounais, utilise principalement les baies pour la gastronomie et la médecine traditionnelle. Elles parfument les brochettes de soya (viandes), les bananes malaxées (kondré)… et le fameux poulet DG. DG comme Directeur Général car ce plat vieux de 30 ans serait réservé aux VIP. L’origine en serait plutôt ménagère avec pour but de faire revenir les hommes déguster à la maison ce bon poulet au lieu de trainer dans les gargotes. Aujourd’hui, le poulet DG est un plat national. Il reflète la cuisine camerounaise faite d’épices où le piquant prime, de légumes, de bananes plantain, de riz et de viandes ; une cuisine de terroir simple et nourrissante, où la baie Malam est l’épice reine.
