Une recette (pour 4 personnes): Dans une grande casserole, portez à ébullition 1l de lait entier frais, ajoutez 1 pincée de Sel pyramide de chypre, 300g sucre Rapadura, 200g de sucre semoule ou 50g de glucose en poudre, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 1/2 cuill. à café de baie de Timut.
Cuisez à feu doux en remuant souvent à la spatule en bois pour éviter la coloration du fond de la casserole. Pendant que le lait est encore liquide, filtrez et remettez à cuire. La confiture de lait est prête lorsqu’elle nappe la cuillère et qu’une bonne odeur de caramel se fait sentir. Ajoutez une cuillère à café de zeste d’orange haché finement, refroidir. Placez au réfrigérateur et servez 2 heures après.
Fraicheur du pamplemousse et de la citronnelle, piquant léger… pour obtenir le meilleur de la baie de Timut, il est possible de la torréfier après l’avoir légèrement pilée, avant de l’infuser dans un bouillon ou une sauce, ou même de la parsemer sur une viande ou un poisson grillé. Avec des fruits, faites-la infuser dans un sirop léger. Veillez tout de même à n’utiliser que le nécessaire de baies : la puissance aromatique de cette épice n’est pas à négliger… Testez-la dans une poêlée de Saint Jacques ou dans une farce pour daurade au four. Sur un magret de canard ou un pavé de bœuf, elle révèlera le goût des chairs tout en apportant une saveur citronnée.
Voilà une baie qui appartient elle aussi à la famille des Xanthoxylum comme celle de Sansho, Sichuan, Malam et Ma Khaen que vous trouverez dans notre boutique de Tarare et ici-même. Elle arbore les mêmes caractéristiques gustatives que ses cousines : parfum d’agrume puissant et effets anesthésiants en bouche et sur les lèvres. Il faut avoir croqué une baie pour s’en rendre compte ! Ce qui la différencie vraiment est son parfum envoûtant de pamplemousse qui lui vaut aussi le nom de baie pamplemousse.
C’est au Népal, dans le pays qui a vu naitre Boudha, plus précisément dans les montagnes de l’Himalaya que les baies poussent à l’état sauvage sur des arbres endémiques, les Xanthoxylum armatum. Il faut atteindre l’altitude de 2000m pour trouver ces épineux. Les paysans Tharu sont les principaux cueilleurs de baies. Leurs villages, très prisés des touristes, sont faits de maisons en terre aux toits de chaume, mais ils perdent en authenticité avec le tourisme de masse.
La baie de Timut (ou Timur) ne laisse personne indifférent. Pour en apprécier les qualités, il faut se prêter au jeu de l’expérience culinaire pour faire sursauter vos papilles et sortir du traditionnel poivre bon marché qui pique sans rien de plus! Osez, petit à petit, baie à baie… Et vous y reviendrez car cette baie parfume irrésistiblement tout ce qu’elle touche.
