Une recette The Popote (pour 4 personnes): Épluchez la moitié de 4 belles pommes à chair ferme (Golden, Pink Lady, etc). À l’aide d’un vide pomme ôtez les cœurs, réservez.
Préparez un mélange composé de 100 g de beurre ramolli avec 50g de sucre d’Okinawa ou de sucre roux, 4 baies de Sansho hachées avec le plat d’une feuille de boucher (couteau), 20g de farine de banane verte ou de blé.
Remplir avec le beurre ramolli l’orifice créé dans les pommes. Nappez 4 carrés de feuilles de papier sulfurisé du reste de beurre pour envelopper les pommes sans fermer complètement, arrosez d’un peu de jus de citron ou de notre vinaigre au citron et de jus d’orange. Cuisez dans un plat au four chaud (160°) pendant 20mn ou plus selon la grosseur des pommes. Passez au grill avant la sortie du four et servez, avec un biscuit de Savoie par exemple.
Quelques recettes à la toile
Pour étonner vos convives, la baie de Sansho à plus d’un atout. Si vous gardez à l’esprit ses propriétés gustatives, vous aurez tôt fait de l’utiliser régulièrement à la place d’un poivre noir. Cependant, cette baie s’utilise avec prudence car 2 grains pilés suffisent à parfumer largement 4 escalopes de volaille et leur jus, sans estomper les saveurs finales. Sucrées ou salées, les recettes où cette épice peut être incorporée ne manquent pas. Elle fait merveille dans le foie gras auquel elle apporte des parfums d’agrumes.
La baie de Sansho est un faux poivre issu de la famille des Zanthoxylum. On peut la confondre avec le poivre de Sichuan (Chine), de Timut (Népal) et bien d’autres de la même famille sur plusieurs continents. Elle dégage des parfums d’agrume puissants et explosifs rappelant le citron, la menthe, la citronnelle.
Côté piquant, on peut aussi comparer le Sansho au Sichuan, car c’est une baie aux étonnantes propriétés, qui ne pique pas au sens propre du terme. Croquer juste une baie provoque une sensation qui décoiffe les papilles : moins de 15 secondes suffisent pour que l’effet anesthésiant agisse et plus de 10mn pour qu’il s’estompe un peu !
Au Japon, le sansho entre dans la médecine traditionnelle. Sa culture remonte à –15000 avant J-C. Les japonais ont commencé à utiliser les feuilles, puis les fleurs et enfin les baies. Celles-ci ont trouvé leur première utilité dans la conservation des viandes et des poissons. En offrande pour les cérémonies religieuses, les baies étaient un don de choix.
C’est sur les pentes de volcans que Zanthoxylum schinifolium prospère. Cet arbuste aux épines acérées est cultivé sur tige pour une facilité de récolte des baies vertes juste avant maturité. Les feuilles entières et fraiches, les jeunes pousses et les bourgeons sont aussi cuisinés et accompagnent les légumes comme les pousses de bambou. Les baies de l’ile de Honshu, à Wakayama au sud de la célèbre Kobe et sa viande de bœuf mondialement connue, sont principalement produites par la maison familiale Kaneichi.
