Une recette (pour 4 personnes) : coupez par la moitié 4 grosses bananes encore vertes. Colorez rapidement les faces plates dans du beurre bien chaud, réservez. Puis rissolez une fine brunoise composée d’un doigt de gingembre frais, 200g de pomme et 200g de patate douce. Égouttez pour ôter l’excédent de beurre que vous récupérez pour la suite.
Caramélisez 100g de sucre roux (Muscovado ou Rapadura) avec une 1/2 cuillère à café de baies Ma Khaen pilées et le beurre réservé. Réduisez immédiatement au minimum le feu, déglacez avec 25cl de jus de pomme. Ajoutez la brunoise égouttée, rangez les demi-bananes par dessus. Cuisez et servez sur des assiettes chaudes lorsque les bananes sont fondantes. Accompagnez d’un sorbet ou d’un biscuit moelleux au chocolat par exemple !!
Au nez, on sent d’abord le piquant, puis une impression fugace de « fumé » ou de mandarine. En bouche, c’est différent : comme pour toutes les baies de Zanthoxylum, une saveur mentholée intense anesthésie les lèvres. Mais contrairement à ce qui se passe pour d’autres baies cousines, cette sensation ne dure pas. Épice typiquement laotienne, la baie Ma Khaen accommode volaille et légumes aux côtés du gingembre, de la citronnelle et du piment.
La baie Ma Khaen est le fruit d’une famille d’arbres appelés les Zanthoxylum. Nous vous présentons plusieurs de ces épices typiques dans notre boutique de Tarare et ici-même. Baie de Sansho, de Sichuan, de Malam ou de Timut appartiennent à cette famille. La baie Ma Khaen est utilisée en cuisine et médecine traditionnelle par le peuple Akah, une minorité ethnique au carrefour du Laos, de la Birmanie, de la Chine et de la Thaïlande.
Les Akha sont au centre de controverses en rapport avec les droits de l’homme, particulièrement en Chine et en Thaïlande. Leurs terres, situées dans les montagnes au nord du Laos, sont fréquemment saisies par les autorités de ces pays. C’est dans les montagnes que ce peuple animiste cueille les baies de Ma Khaen : « le cadeau de la forêt » ou « les yeux de la forêt » comme les appellent les vietnamiens. Le ramassage des baies est réservé traditionnellement aux femmes aux costumes flamboyants et argentés selon une répartition des tâches : les hommes sont chasseurs et artisans, les femmes cultivent, cueillent, ramassent le bois et cuisinent. Elles accommodent régulièrement la baie parfumée à la saveur citronnée et fumée, dont les vertus médicinales sont sous la bienveillance des chamans de chaque village.
