Une recette (pour 4 personnes) : faites chauffer 1/2litre de jus de maracuja avec 80g de sucre, 2g de baies de Chiloé finement concassées (réservez une pincée pour le décor). Ajoutez 7 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide (3g d’agar agar si vous êtes végétarien), laissez refroidir et versez dans de petits moules flexibles. Laissez prendre en gelée, démoulez, parsemez du reste de baies concassées et d’un peu de fleur de sel. Servez avec un carpaccio de saumon ou de bœuf, ou encore avec un poisson ou des tranches de rôti de bœuf froids.
Ces étonnantes baies sont à la fois piquantes, citronnées et balsamiques. Mais, ne vous y trompez pas : elles peuvent être brûlantes comme un piment ! Donc, considérez les comme un poivre, bien qu’elles n’en soient pas. Vous aurez l’impression de croquer de petits fruits confits, comme le laissent paraître ces petits raisins bruns-noirs séchés. La comparaison s’arrête là, car progressivement le piquant va se faire sentir en bouche, légèrement anesthésiant.
Saveurs et parfums vont se révéler dans vos préparations à base de poissons et crustacés. Bouillons, jus, tout devient irrésistible. Quant aux viandes parsemées de baies légèrement torréfiées puis écrasées… elles se corseront de piquant.
Chiloé, un nom magique de Patagonie, est un archipel d’iles côtières du Chili. La plus grande est connue pour ses maisons multicolores souvent sur pilotis (les palafitos), mais surtout pour ses nombreuses et caractéristiques églises en bois, dont seize sont classées par l’UNESCO au Patrimoine de l’Humanité. Ancienne colonie espagnole, Chiloé est la 2ème plus grande île di Chili après la Grande île de Terre de Feu.
Les indiens Mapuche, minorité chilienne, vénèrent depuis toujours un arbre sacré et ses baies, le voige. Pour ce peuple ancien, il est symbole de sagesse, de paix et de guérison. Son nom botanique en latin est Drimys winteri : drimys pour « âcre » en grec et winteri pour Sir William Winter, amiral britannique de sa Majesté Élisabeth 1ère et capitaine du navire « Golden Hind« , armé pour une expédition menée par Sir Francis Drake, corsaire et commandant en second de la Royal Navy. Ce célèbre navigateur découvre accidentellement les îles chiliennes que sont Chiloé et La Grande Terre de l’Ile de Feu. À la suite d’une interminable tempête, son bateau est poussé vers le sud du Chili et donc vers la Patagonie au 16ème siècle. C’est à lui que l’on attribue de fait la découverte du Drymis Winteri appelé aussi Cannelle de Magellan ou Écorce de Winter.
Le peuple amérindien Mapuche n’est pas le seul dépositaire de cet arbre. Les Huilliche font du voige un sanctuaire de sorcellerie. Quant aux Yagan, peuple amérindien de la Grande île de Terre de feu, ils profitaient de la dureté du bois pour armer les pointes de leurs harpons et construire des canoës.
Les arbres à baies de Chiloé peuvent atteindre 25m de haut et vivent dans une forêt tempérée humide, une rareté au monde. Sir Winter apprend sans doute des Mapuches à connaitre les vertus de cet arbre dans leur médecine traditionnelle. L’écorce, en infusion, est riche en Vitamine C et a le goût du poivre. Or, les marins du Golden Hind sont atteints du scorbut, la peste des marins comme on disait alors. Cette maladie est due à la carence en vitamine C, absente des cantines navales de l’époque. Entre les XVIe et XXe siècles, elle a été un terrible fléau de la navigation à voile au long cours. Sir Winter, le médecin, administre avec succès une décoction d’écorce de voige aux malades. Voilà donc pourquoi l’arbre sacré des Mapuches s’appelle aussi Écorce de Winter. Pendant longtemps l’arbre et les baies de Chiloé seront employés par les marins pour venir à bout du scorbut qui, faute de la précieuse vitamine C, menait dans sa forme grave à la mort.
