Retrouvez une antique soupe arabe avec un potage de poivrons grillés et de pois chiche au baharat dont voici notre version :
Méthode N°1 pour peler les poivrons : utilisez un rasoir à légumes pour éplucher 4 gros poivrons rouges que vous évidez tout en réservant les parures, les peaux et les pépins
Méthode N°2 : brûlez les peaux des poivrons sur un feu vif. Réservez dans un linge chaud et humide et placez dans un four à 120° pendant 20mn environ. Retirez les peaux sans attendre la sortie du four. Réservez l’ensemble des parures comme dans la méthode N°1
Dans une marmite, versez 1 gros oignon émincé grossièrement que vous colorez à feu moyen avec de l’huile d’olive sans cesser de remuer.
Ajoutez 1 grosse carotte émincée, les parures des poivrons , 1 petite pomme de terre en morceau, 2 feuilles de laurier, le jus d’un citron, 1 cuillère à soupe et demie de notre baharat.
Mouillez à hauteur avec de l’eau ou un bouillon de légumes et laissez cuire.
Pendant ce temps, détaillez les poivrons en fines lanières dans le sens de la longueur. Égouttez les pois chiche en boite de 4/4, versez le jus de la boite dans le bouillon en cours.
Dans une poêle chauffée avec un peu d’huile d’olive, faites sauter énergiquement les poivrons en les tenant croquants, ajoutez 1 grande tasse de raisins secs noirs de Thomson*, réservez au chaud.
Mixez et filtrez le bouillon, ajoutez les poivrons grillés aux raisins et les pois chiche. Portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du baharat.
Servez aussitôt.
Le mot arabe Baharat signifie «épice». C’est donc un mélange de plusieurs denrées aromatiques dont la base est la rose, la cannelle et la girofle. Nous avons avons décidé de vous le restituer à notre façon, inspiré de l’esprit de la cuisine orientale et particulièrement arabe, avec une légère touche pimentée grâce au féroce piment Habanero. Nous avons remplacé la rose par le paprika et comblé ce manque aromatique par la poudre de citron. Le curcuma et la carthame apportent des pigments complémentaires au rouge du paprika. Le fenouil au goût anisé et la saveur mentholée de la cardamome complètent la palette des saveurs.
C’est un mélange idéal pour le bouillon du couscous. Il assaisonne la viande d’agneau grillée en brochette ou en ragoût. Une salade de patate douce aura une saveur orientale si elle est assaisonnée d’une vinaigrette sans moutarde au baharat. Au Moyen Orient on parsème les pâtisseries aux amandes ou les tartes aux fruits de baharat.
Cet assaisonnement est présent dans toutes les cuisines du Moyen Orient et surtout en Turquie. La rose est la saveur dominante de ce mélange qui comprend la cannelle et le clou de girofle.
Le Baharat n’échappe pas aux variations de composition : selon les régions, les traditions culinaires de chaque pays, il est additionné de poivre de la Jamaïque, de coriandre, de cumin, de cardamome, de muscade et parfois de citron.
Les épices et la cuisine arabe sont depuis longtemps associés et ont au cours des siècles influencé les tendances culinaires de nombreuses civilisations. L’expansion de l’Islam dès la fin de l’Empire Romain, loin de la Péninsule arabique, a fait basculer le commerce des épices vers l’Orient. L’Océan Indien devient un carrefour pour les mouvements maritimes et l’approvisionnement entre les sources de productions de l’Asie du Sud et les marchés arabo-musulman et chinois. L’Europe médiévale absente de ce commerce, achète alors à prix d’or les précieuses denrées aux pouvoirs mystiques et magiques qui font leur succès. La richesse des marchands arabes et le commerce des épices prendra fin après la découverte des « royaumes ibériques » de l’Amérique du Sud et d’une nouvelle route maritime par le Cap de Bonne Espérance à la pointe de l’Afrique.
Le concept d’hospitalité et de générosité sont des critères essentiels dans la cuisine arabe. La variété des mets, des saveurs et des aliments procurent chaleur et partage autour de la table. Les marchands arabes et la Route de la Soie ont contribué à la diffusion orale des recettes, la propagation des aliments et des épices pour intégrer les traditions culinaires de l’Occident et de l’Afrique.
Au 13ème siècle, les califats sont à leur apogée, bientôt anéantis par l’empire ottoman. Ce même empire sera marqué de l’empreinte des califes gastronomes au faste ostentatoire. Un savant du nom de Ibn al-Karim al-Baghadi, compile alors des recettes de cuisine dans un livre divisées en 10 chapitres à l’étonnante nomenclature. On y trouve des recettes de repas simples, de fritures et plats sans sauce, de plats en cocote, de plats froids avec des oeufs, de grains émiettés avec ou sans viande, de desserts aux fruits et légumes servis avec de la viande. Certaines de ces recettes sont inspirées de l’Antique cuisine romaine qui adopte le salé-sucré. La mode iranienne avec ses ragoûts aux aromates et au vinaigre, ses vermicelles et son savoir faire, côtoient quelques recettes arabes. Son livre sera traduit au 16ème siècle en turc et des historiens suggèrent qu’il fût le livre de cuisine le plus répandu en Occident. Au musée d’Istanbul, il ne reste qu’une partie du manuscrit réputé original provenant de la bibliothèque de Sainte Sophie.
