Une recette The Popote
Essayez le cidre chaud à la badiane pour changer du vin épicé.
Faites chauffer 75cl de cidre brut, ajoutez 4 étoiles de badiane, 80g de sucre Rapadura, 1 petit zeste d’orange.
Faites chauffer sans ébullition à couvert pendant 10mn.
Hors du feu, laisser infuser jusqu’à complet refroidissement si vous ne servez pas de suite, ou filtrez et servez chaud à la bolée.
Il faut aimer le goût de l’anis pour utiliser la badiane. Elle parfume rapidement et durablement un thé, une crème, un lait ou un jus. La pâtisserie l’utilise beaucoup et elle entre dans la composition de plusieurs mélanges d’épices, par exemple dans la Poudre des ducs ou le mélange Chaï.
Les recettes à la badiane sont nombreuses : crème brûlée, biscuits, crèmes, liqueurs… Une purée de rave ou de céleri à la badiane aura un tout autre goût et fera disparaitre l’amertume crainte par certains. Le café à la badiane est une surprise gustative, en poudre dans la tasse d’un expresso ou en étoiles dans le pot de café en grains. Il en est de même pour aromatiser du sucre blanc.
Remercions le célèbre marchand explorateur Marco Polo d’avoir ramené en Europe la badiane, appelée communément anis étoilé, pour son parfum. Quel que soit le nom qui lui est donné d’un pays à l’autre (anis de Sibérie, fenouil de Chine, fenouil à 8 cornes) la badiane est le fruit du badanier de Chine (Illicium verum). Les fruits ramassés verts, puis séchés au soleil, ont une forme caractéristique en étoile contenant chacune une graine. Ils prennent alors une couleur brune.
Marco Polo rapporte la badiane lors de l’un de ses nombreux voyages effectués entre le 13ème et 14ème siècle. Cette épice, comme bien d’autres au Moyen Âge, était rare et très chère. À partir de la Renaissance, son utilisation se développe en Occident grâce aux nombreuses importations de l’Empire Britannique. On retrouve la badiane aussi bien dans des mélanges d’épices que dans des infusions. En Europe, elle a la faveur de l’anisette, du pastis de l’ouzo grec et la sambucca italienne.
90% de la production mondiale de badiane se fait en Chine dans la région de Jiangxi, faisant vivre 10 millions d’âmes. Le Cambodge, le Viet Nam, le Laos, le Japon et les Philippines complètent la liste des pays producteurs.
C’est l’éthanol contenu dans les étoiles de badiane qui lui confère cette forte odeur anisée bien plus puissante que celle de l’anis vert. Depuis quelques années, le prix de la badiane flambe, car un célèbre laboratoire en obtient par des procédés chimiques complexes un médicament actif contre la grippe humaine, aviaire et porcine. Cependant de nouveaux procédés seraient à même de faire baisser les prix.
