Voici notre recette de la soupe à l’ail des ours pour 4 personnes :
Vous aurez besoin de 150g de feuilles fraiches d’ail des ours OU de 30g de feuilles sèches en brisures
Épluchez 1 gros oignon, 800g de pomme de terre Type Bintje, 2 pommes vertes Granny Smith
Triez et lavez 100g d’épinards. Ôtez les feuilles vertes d’une branche de céleri que vous réservez pour une autre utilisation.
Dans une marmite, faites fondre 100g de beurre pour suer 5mn l’oignon ciselé grossièrement. Ajoutez les pommes de terre coupées grossièrement, 1 pincée de sel bleu de Perse ou de sel gros. Couvrez d’eau et cuisez environ 20mn.
Pendant ce temps, faites rissoler les demi-pommes coupées en petits cubes, réservez au chaud.
Dans une casserole, faites bouillir de l’eau sans sel dans laquelle vous jetez les feuilles d’épinards et de céleri, les feuilles d’ail des ours fraîches ou sèches. Blanchissez 2mn, refroidissez sous l’eau froide et égouttez.
Égouttez les pommes de terre dans une autre marmite pour conserver le bouillon de cuisson et mixez les avec les légumes verts dans un blender.
Tamisez la purée obtenue au dessus du bouillon de cuisson pour ôter le maximum de fibres.
Hors du feu, mélangez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez à nouveau un peu de beurre et servez aussitôt.
Accompagnez votre soupe verte avec de la crème épaisse et des croûtons de pain frits
L’ai des ours, c’est l’ail commun en version feuilles vertes. Gustativement, la saveur herbale est bien présente et le goût de l’ail est indéniable. Les feuilles fraîchement ciselées sont nettement piquantes en bouche. Une fois séchées, le piquant disparait et reste uniquement la saveur aillée.
Il faut se promener dans les bois, selon le climat dès la fin février, pour rencontrer cette plante qui ressemble au muguet. Entre avril et juin, les petites inflorescences de allium ursinum ressemblent à des fleurs de narcisse en version miniature. Savourez telles quelles les petites fleurs blanches, douces, parfumées, et décoratives sur une crudité. Ramassées en nombre, conservez les au vinaigre additionné d’un peu de sucre ou blanchies quelques secondes dans de l’eau bouillante puis couvertes d’huile d’olive. Pour les vertes feuilles, ciselez finement et parfumez n’importe quel plat où vous souhaitez profiter de leur saveur et de leur richesse en vitamine C. Ne vous privez de cette plante jadis plus qu’appréciée.
L’ail des ours, appelé aussi ail des bois ou ail pétiolé, est de la famille des Amaryllidacées dans laquelle on trouve les narcisses, les amaryllis, les clivias et les agaphantes. Il est originaire d’Asie centrale comme son proche cousin l’ail commun. Il s’est répandu dans le monde, préférant les sous-bois aux températures fraîches ou le bord des ruisseaux. Rassemblé en quelques pieds, il peut aussi former une vaste colonie de centaines de congénères. Pour le reconnaitre, il suffit de froisser ses feuilles qui apparaissent fin février début mars et dégagent la forte odeur de l’ail. Il fleurit d’avril à juin, moment qui clôt sa récolte. Il croît en même temps que le muguet auquel il ressemble. Ses tanins empêchent les herbivores de le dévorer et les parasites de lui nuire.
Les forêts européennes le connaissent bien. Les Allemands l’appellent le poireau d’ours (Bärlauch). Pour les Italiens, c’est aglio orsino (ail des ours). Idem pour la traduction anglaise de bears’arlic. Le Hollandais diffère avec l’ail des blaireaux (daslook).
La légende dit que l’ours, ayant fini d’hiberner, se nourrit de cette plante aux vertus dépuratives.
Il faut dire que allium ursinum, en plus d’assaisonner les plats, était jadis considéré comme une plante magique. Il protégeait en général du Mal. L’ours, mammifère respecté et associé aux croyances moyenâgeuses, a peut-être contribué à faire bénéficier la plante d’une aura populaire. Les femmes enceintes, de l’ail des ours dans le revers de leurs robes, pensaient protéger leur enfant à naître. Les Celtes et les Germains l’employaient comme plante médicinale. On raconte que les soldats romains s’en nourrissaient pour acquérir de la vigueur avant une bataille. Les Égyptiens l’utilisaient pour les momifications et comme remède contre les morsures de serpent.
Les humains ne sont pas les seuls bénéficiaires de l’ail des ours. C’est une plante mellifère, appréciée des insectes pollinisateurs. On en frottait les dents des chevaux pour leur redonner de l’appétit, mais si les vaches en consomment, leur lait a un goût détestable.
Enfin, si la médecine traditionnelle lui accorde des propriétés dépuratives, antiseptique et une action contre l’hypertension, l’ail des ours intéresse aussi la médecine moderne à la recherche de molécules utiles à l’homme. Des études sont menées depuis 2016 et leurs observations rendues publiques tentent à démontrer une activité anti-bactérienne de l’ail des ours jugée significative sur les bactéries d’origine alimentaire. Les chercheurs lui reconnaissent aussi des propriétés anti-oxydantes et des effets bénéfiques sur l’insuffisance cardiaque, constat effectué pour le moment en laboratoire sur des animaux.
