De méthode de conservation, l’adobo est devenu un assaisonnement qui sert à des marinades et des sauces. C’est un mélange doux, relevé d’ail en semoule et d’origan à l’arôme de poivre et d’herbe. Il est constitué principalement de paprika* antibactérien qui a la particularité de dissoudre en partie les graisses des viandes ou des poissons en marinade. Le sumac* apporte sa tonicité naturelle comme le ferait un vinaigre. Enfin, le carvi, petite graine anisée et citronnée surprend par sa note originale, complété par le sel, antique conservateur des aliments.
De prime abord, les marinades sont la première destination de l’adobo. Il parfume, conserve et donne de l’éclat aux viandes rôties ou grillées. Veillez cependant à la présence du sel dans notre mélange, pour ne rectifier vos préparations qu’en fin de cuisson. Barbecues ou planchas vont adorer vos marinades de 24 heures d’ailerons de volaille, de côtelettes de porc ou d’agneau dans l’adobo. Pour des côtes de bœuf prévoyez 2 jours de plus. Pour les légumes comme les aubergines, il faudra ajouter un peu d’huile d’olive avant de les parsemer du mélange et les griller. Faites de même avec les légumes aqueux comme la courgette, la tomate ou le concombre qui se mange aussi cuit. Surprenez vos invités avec de grosses fraises passées rapidement sur le grill ou la plancha et saupoudrées d’adobo. Elles accompagneront des tranches de jambon ou des saucisses marquées sur la grille du barbecue. L’adobo est enfin un assaisonnement qui donne de la couleur à vos mayonnaises ou vinaigrettes. Saupoudrez-en des tranches de pain frites ou grillées pour accompagner une soupe de légumes.
Dès l’Antiquité, avec les besoins croissants de nourriture fraiche telles les viandes et les poissons, s’est posé le problème de conservation. Les animaux étaient abattus l’hiver, le surplus étant conservé au froid ou dans la glace pour être consommé bien plus tard. D’une année à l’autre, les variations climatiques n’apportaient pas toujours des températures assez basses. Il fallait donc recourir à d’autres méthodes.
Les 3 procédés les plus anciens de conservations connus sont :
• Le salage : très répandu pour conserver les olives, les légumes et le poisson. Il existe à Lanester dans le Morbihan des vestiges d’une usine de salaison gallo-romaine.
• Le boucanage ou fumage : plus antique méthode de conservation pratiquée depuis le Paléolithique et toujours actuellement dans le monde entier. Le fumage à diverses températures dénature les protéines, active les enzymes endogènes améliorant la tendreté des aliments. Les viandes, les gibiers et les poissons boucanés sont encore préparés aux Antilles et en Guyane.
• Le séchage : pratique connue au Moyen-Orient et Asie 12 000 ans avant J.C.. Il permet d’éliminer l’eau pour empêcher le développement des bactéries.
Les Espagnols, conquérants d’une grande partie de l’Amérique du sud durant 4 siècles, découvrent le piment, cultivé depuis 5 000 avant leur arrivée par les peuples pré-colombiens. C’est une plante de culture facile, qui se multiplie très bien, « Capsicum » de la famille des Solanacées, et produit un alcaloïde découvert en 1816 en par un pharmacologue allemand : la capsaïcine. Celle-ci possède des propriétés antibactériennes augmentant la conservation des aliments. Envoyés en Espagne, les piments vont vite être adoptés en cuisine pour leur saveur piquante. C’est à cette période que les piments doux, séchés et réduits en poudre, vont devenir l’élément principal d’une nouvelle méthode de conservation appelée adobo, qui signifie à la fois marinade, sauce ou assaisonnement. Immergés crus dans un mélange de paprika (piment doux), d’origan, de sel, d’ail et de vinaigre, les aliments crus sont conservés et leur saveur améliorée.
Adoptée par les portugais, la technique se nomme carne de vinha d’alhos, la viande au vin d’ail. À l’ouest de l’Inde, colonisée par le Portugal, on a conservé des traces de ce passage à travers le principe d’un mélange d’épices pour marinades qui s’appelle Vindaloo (masala), du mot portugais vinhadalho, le vin d’ail.
Partie de la Péninsule ibérique, la pratique de l’adobo va retraverser l’Atlantique avec les convois maritimes vers les colonies espagnoles et portugaises. Le mélange va assaisonner les cuisines de l’Amérique du Sud, Madère et les Açores. À Puerto Rico, l’adobo est un sel assaisonné et saupoudré largement pour frotter les viandes ou les fruits de mer avant de les frire ou de les griller.
Au Mexique, les viandes marinées se nomment adobada. Au Pérou, l’adobo est un plat de porc mariné aux épices, garni de légumes et cuit dans un pot en terre jusqu’à devenir très tendre, typique de Arequipa, une ville du sud du pays perchée à plus de 2 000 mètres.
Aux Philippines, l’adobo revêt une méthode de cuisson indigène, où les aliments mijotent dans du vinaigre.
Avec l’avancée des méthodes de conservation et de réfrigération, l’adobo est devenu un assaisonnement avant cuisson, permettant la création de recettes régionales à travers toute l’Espagne.
